Veckans gastronomiska ord – Senap

senap

Inget julbord utan senap och definitivt ingen skinkmacka utan senap. Men vad är egentligen senap?

Under rubriken Veckans gastronomiska ord försöker jag mig på att verka folkbildande inom området gastronomi. Uppgiften jag tagit på mig är att presentera ett gastronomiskt relaterat ord varje söndag, varje vecka. Kanske medför detta projekt att ni lär er något nytt, jag lär mig garanterat massor. Denna vecka har jag valt att fördjupa mig i en av julens nödvändigheter; senap. Här följer min förklaring på veckans gastronomiska ord.

Senap – Det är frön från den ettåriga växten Sinapis servensis som utgör krydan som är huvudingrediensen i det vi kallar senap. Senap är alltså en typ av kryddsås som utgörs av mer eller mindre krossade senapsfrön. De kan vara gula, från vitsenap (Sinapis alba), svarta, från svartsenap (Brassica nigra), eller bruna, från sareptasenap (Brassica juncea). Fröna blandas med huvudsakligen vinäger (i Sverige vanligtvis ättika), salt och socker. Även andra ingredienser kan förekomma, som whisky, vin, cider, öl, vetemjöl, honung, pepparrot samt andra kryddor. Förr har det förekommit förfalskningar, där åkersenap (Sinapis arvensis) ingått som utdrygning.

En vanlig svartsenap som är min personliga favorit är Skånsk senap. De små svarta senapskornen går faktiskt inte att krossa i kryddkvarn, den beckar ihop, och därför rullas de och krossas med hjälp av en kanonkula i ett stenkärl. Vilken är din favoritsenap på julbordet?

För fler gastronomiska ord och begrepp kan du kolla in min ordlista för matlagning, en ordlista som jag jobbar med kontinuerligt och fyller på allt eftersom.

Källa

Veckans gastronomisk ord – Tryffel

Tryffel kallas ofta “det svarta guldet” och är en högt skattad delikatess inom gastronomin. Men vad är tryffel egentligen för något?

Under rubriken Veckans gastronomiska ord försöker jag mig på att verka folkbildande inom området gastronomi. Uppgiften jag tagit på mig är att presentera ett gastronomiskt relaterat ord varje söndag, varje vecka. Kanske medför detta projekt att ni lär er något nytt, jag lär mig garanterat massor. Denna vecka känns det lite extra lyxigt då det handlar det om tryffel. Så här följer min förklaring på veckans gastronomiska ord.

Tryffel – Den underjordiska svampen tryffel är oerhört aromatisk, fruktansvärt dyrbar och finns i ca 70 olika arter. Den finaste vita tryffeln kommer från trakterna kring Alba i Piemonte, Italien, medan Sydfrankrike står för den bästa svarta tryffeln. Det finns speciellt dresserade tryffelhundar och tryffelsvin som bökar fram den åtråvärda svampen ur jorden. “Falsk tryffel”, som används till bl.a. leverpastej, är helt enkelt fårticka.

Faktum är att det finns tryffel även i Sverige. På Gotland är det just nu säsong för tryffeljakt och om du vill uppleva denna jakt så kan jag tipsa dig om Risungs gård i Rute socken där det arrangeras tryffelvandringar med eller utan övernattning. Priserna på den gotländska svarta tryffel varierar mellan 300–700 kronor/hektot, beroende på kvalitet och storlek.

En annan sorts tryffel som du inte behöver en tränad hund eller gris för att hitta är chockladtryffeln. En chokladtryffel består av smält choklad blandad med smör eller grädde och smaksatt med exempelvis konjak.

För fler gastronomiska ord och begrepp kan du kolla in min ordlista för matlagning, en ordlista som jag jobbar med kontinuerligt och fyller på allt eftersom.

Abborre – veckans gastronomiska ord

abborren

Med start idag så kommer jag att försöka mig på den folkbildande uppgiften att presentera ett gastronomiskt relaterat ord varje söndag, varje vecka. Jag börjar med en av de godaste fiskar jag vet – abborren.

Abborre – (Perca fluviatilis) Söt- och bräckvattenfisk som finns i våra insjöar och i det bräckta vattnet i östersjökustens skärgård. Den har ett fast, magert och välsmakande kött. Hela, fjällade abborrar kan t.ex. stuvas i ugn med smör, mjöl, vatten, salt, dill och persilja. Stekt blir den bäst fjällad och filead, är dock mycket arbetskrävande och serveras oftast flådd.

Bästa säsong att fiska dessa gynnare är nu och en bra tid framöver (höst och vinter). Vanligaste fångstmetoden är nät ryssjor, mjärdar och krok. Jag kan även rekommendera abborrfiske med riktigt liten wobbler och ett relativt vekt spö. För bästa semesterfeeling gäller dock ett klassiskt metspö, gärna egentillverkat av en lämplig gren, ett flöte, mask och gott om tid att bara ta det lugnt. För övrigt är abborren Medelpads landskapsfisk, kallas för Perch på engelska och smakar bäst om man har fångat den själv.

Vilket är ditt favoritsätt att laga till abborre? Lämna gärna en kommentar och tipsa mig om dina bästa recept! För fler gastronomiska ord och begrepp kan du kolla in min ordlista för matlagning, en ordlista som jag jobbar med kontinuerligt och fyller på allt eftersom.

Saffran – Guldgul stjärnglans till maten

När granen lyser grön och grann i stugan, så är det saffran som skänker guldgul stjärnglans till maten. Recepten.nu bjuder på en introduktion om saffran, lagom tills julen står för dörren.

Exakt hur långt tillbaka i tiden som saffran har varit del av den mänskliga kulturen är svårt att utröna. Men det tycks som om det röda guldet har varit något som har markerat fest och exklusivitet i mången civilisation. I gamla testamentet berättas det om adeln som sveper in sig i saffransfärgade mantlar och i Egyptens och Faraonernas pyramider finns det bilder på bönder som skördar saffransblommor. Forntida kungar i Persiens hade saffransfärgade skor som ett tecken på makt och Buddistiska munkars kåpor är färgade med saffrans som en symbol för rikedom och ärlighet. Saffranen och dess färg har ständigt varit närvarnade med sin aura av grace.

I år är det ont om saffran på grund av torka i Iran, som står för en stor del av världsproduktionen av Saffran. Världsmarknadspriset har stigit med närmare 30% jämfört med föregående år, men en snabb undersökning av priset i olika butiker i Malmö regionen under hösten så kan det konstateras att prisstegringen inte fullt ut har slagit igenom på butikspriserna. Apoteket tar 17 kronor, Willys kring 15 och Coop cirka 16 kronor för en 0,5 grams påse med saffran. Däremot är det mycket vanligt att saffran är slutsålt i butikerna. Apoteken var tillexempel förra året utan saffran i flera månader. Leverantörerna har svårt att få fram önskad kvantitet till butikerna, särskilt vid denna tidpunkt på året. Vårt tips är därför att alltid handla minst två påsar, gärna fler, när det finns hemma i affären. Och som brukligt är så får man fråga i kassan efter saffran. De små pistillerna är allt för värdefulla för att ha i butikshyllan.

Förutom i Iran produceras det en hel del saffran i det spanska området La Mancha. Trakterna utgör miljön för Cerventes antihjälte och riddare Don Ouijote. Romanen från 1600-talet där Don Quijote tillsammans med sin väpnare Sancho Pancha drar ut på en miserabel, men ytterst underhållande, färd genom La Manchas landskap i jakten på sköna damer och ständig är i konflikt med väderkvarnar och imaginära antagonister. Numera är trakten känd för sin saffran, som är av en mycket hög kvalitet. Och processen med att få fram den dyrbara kryddan är ett hantverk som odlarna anser är mycket prestigefyllt. Saffran skördas endast under en tvåveckors period i oktober-november. Det krävs mycket exakt jordmån och klimat för att den blålila blomman skall trivas. Skörden sker under tidig morgontimma då blomman just slagit ut och sedan spenderas resterande delen av dagen åt att skilja de små pistillerna från blomman. En tidsödande process som kräver stor fingerfärdighet. Uppgifterna hur många blommor som krävs för att få ihop en viss mängd färdig saffran varierar, men till den 0,5 grams påse som vi köper i affären krävs det ungefär 50-100 blommor.

Avslutningsvis – myten som inte är sann – frågan att ta med sig till släkt och vänner inför stundande julmiddag:
Vilket är dyrast, guld eller saffran?

Rätt svar:

Guld, 213 Skr per gram (världsmarknadspris 081212)

Saffran, 34 Skr per gram (Apotekets pris 081212)

Text: Petter Ericsson

Källor:
www.pafageln-saffran.com
www.apoteket.se
www.alternativmedicin.se
www.svd.se