Årets kokböcker 2012

Kokboksutgivningen har under året varit fortsatt riklig och tendens med ett stort antal boksläpp i genren tycks hålla i sig. I en sådan bokflod går det att hitta lite av varje, oavsett vilka förkunskaper eller smakriktning man utgår ifrån. Men den bredaste strömningen domineras av tevekockar och livsstils-inspirerad matlagning där förföriska matbilder får större utrymme än recepten som skall lagas.

Under det senaste halvåret har vi på Recepten.nu recenserat några av de kokböcker som givits ut. Vi har försökt ge en bred representation av bokutgivningen men vi kan samtidigt inte sticka under stol med att urvalet också har gjorts utifrån vad som tangerar vår egen matfilosofi. Ibland har förhoppningar infriats och vid något tillfälle har en viss besvikelse infunnit sig. Det som förvånat oss är att så få av titlarna recenseras i traditionell media trots den massiva kokboksutgivningen. Under 2013 kommer vi därför fortsätta med vår bevakning av kokboksgenren här på Recepten.nu. Men först summerar vi 2012.

En av de första böckerna som recenserades här på sajten var 10 tekniker 100 recept av den New York-baserade stjärnkocken Nils Norén. (Eller vem låg egentligen bakom boken? Pärmens insida vittnar om fler upphovsmän än vad framsidan gör gällande). Här levererades intressanta tips rörande tekniker i köket. Recepten drog åt restaurang snarare än vardagskök och tenderade stundtals till att tappa bort läsaren bland svårtillgängliga ingredienser och omkullkastad arbetsordning.

Godkänt fick Tareq Taylors Klassiker och Rune Kalf-Hansens Lammkokboken. Båda bjöd på rustik matlagning och med fina tips och faktainslag. Dock hade båda böckerna smittats av den återkommande problematiken i genren. Texterna var stundtals både tjatiga och gaggiga. Tänk om kokböckernas texter fick samma nogsamma genomgång som de stajlade fotona? Där har ni i vart fall min önskan inför 2013. Inte minst med tanke på att kokböcker kan kosta åtskilliga hundralappar. Samma kvalitetskrav bör ställas kokböcker som på övrig bokutgivning.

Den bruna maten – sanningen om 70-talets kokkonst är årets magplask. Utifrån ett antal felaktiga antagande försökte upphovsmännen skämta om 70-talet, dess matlagning och det politiska klimatet. Eftersom utgångspunkten var fel hamnade träffbilden långt från det tänkta målet.

Med stort nöje och stigande matlust recenserades Mannerströms stora kokbok och Anna Bergenströms Annas Mat. Båda titlarna är blivande kokboksklassiker. Mannerström drar något mer åt restaurangtallriken där Bergenström utgår från det egna radhusköket på åtta kvadratmeter. Båda bjuder på både grundläggande husmanskost och på varierade festmåltider. Sakligt och snyggt presenterat. Mannerströms stora kokbok och Annas Mat kommer frekvent att användas hemma i många hemmakök under lång tid framöver. De är årets kokböcker 2012, tvivelsutan.

Samtliga kokboksrecensioner på Recepten.nu hittar du här.

Veckans gastronomiska ord – Crème Brûlée

Min gissning är att det kommer servears en och annan Crème Brûlée imorgon när det nya året ska firas in. Men hur mycket vet du egentligen om Crème Brûlée? Det är åter dags för veckans gastronomiska ord här på Recepten.nu.

Crème Brûlée – Dessert av sött äggstanning som före serveringen överströs med rörsocker, vilket bränns (franska bruler, ”bränna”) under grillelement eller med svetslåga så att det blir frasigt.

Crème Brûlée är ursprungligen en fransk dessert, noterad för första gången av en man vid namn François Massialot, 1691, och är besläktad med den traditionella desserten Crema catalana från Katalonien. Ordet brûlée är franska och betyder bränd.

Ofta råder det begreppsförvirring kring begreppen brylépudding, crème brûlée och crème caramel, vilket delvis är olika efterrätter. Men eftersom dessa ofta blandas ihop så används orden ibland lite felaktigt. En klassisk brylépudding serveras uppstjälpt som en pudding med karamellsås medan crème brulée är mindre fast, serveras i formen, och har ett bränt lager av socker på ytan. Crème caramel är ett franskt ord för brylépudding och således samma rätt som brylépudding.

För fler gastronomiska ord och begrepp kan du kolla in min ordlista för matlagning, en ordlista som jag jobbar med kontinuerligt och fyller på allt eftersom.

Veckans gastronomiska ord – Janssons frestelse

janzon

Vi har talat om Janssons frestelse tidigare här på Recepten.nu men det finns en berättelse bakom denna rätt som vi vill informera om såhär dan före dopparedagen. Det är dags för veckans gastronomiska ord.

Janssons frestelse – Denna rätt som är ett måste på vårt svenska julbord är en låda av strimlad potatis, lök, ansjovis och grädde. Rätten är för alltid knuten till det det svenska smörgåsbordets småvarma avdelning bredvid köttbullarna.

Janssons frestelse kallas ibland kort och gott för Janzon vilket också är efternamnet på rättens uppfinnare. Han gjorde sig känd för att bjuda på en sexa med öl, snaps och ansjovisgratäng, vilket skulle ha givit upphov till namnet Janzons frestelse på denna typ av gratäng. Dock blev rättens namn inte allmänt accepterat förrän 40 år efter Janzons död.

Per Adolf (Pelle) Janzon levde 1844-1889. Han var inte bara upphovsman till ovanstående frestelse utan också operasångare och har även givit sitt namn till Biff Pelle Jansson, dvs. rå oxfilé. Enligt sägnen skulle den göras av tunna skivor från spetsen av filén med grovt salt, peppar från kvarnen, rå äggula, nyklarad consommé och pumpernickel.

För fler gastronomiska ord och begrepp kan du kolla in min ordlista för matlagning, en ordlista som jag jobbar med kontinuerligt och fyller på allt eftersom.

Veckans gastronomiska ord – Senap

senap

Inget julbord utan senap och definitivt ingen skinkmacka utan senap. Men vad är egentligen senap?

Under rubriken Veckans gastronomiska ord försöker jag mig på att verka folkbildande inom området gastronomi. Uppgiften jag tagit på mig är att presentera ett gastronomiskt relaterat ord varje söndag, varje vecka. Kanske medför detta projekt att ni lär er något nytt, jag lär mig garanterat massor. Denna vecka har jag valt att fördjupa mig i en av julens nödvändigheter; senap. Här följer min förklaring på veckans gastronomiska ord.

Senap – Det är frön från den ettåriga växten Sinapis servensis som utgör krydan som är huvudingrediensen i det vi kallar senap. Senap är alltså en typ av kryddsås som utgörs av mer eller mindre krossade senapsfrön. De kan vara gula, från vitsenap (Sinapis alba), svarta, från svartsenap (Brassica nigra), eller bruna, från sareptasenap (Brassica juncea). Fröna blandas med huvudsakligen vinäger (i Sverige vanligtvis ättika), salt och socker. Även andra ingredienser kan förekomma, som whisky, vin, cider, öl, vetemjöl, honung, pepparrot samt andra kryddor. Förr har det förekommit förfalskningar, där åkersenap (Sinapis arvensis) ingått som utdrygning.

En vanlig svartsenap som är min personliga favorit är Skånsk senap. De små svarta senapskornen går faktiskt inte att krossa i kryddkvarn, den beckar ihop, och därför rullas de och krossas med hjälp av en kanonkula i ett stenkärl. Vilken är din favoritsenap på julbordet?

För fler gastronomiska ord och begrepp kan du kolla in min ordlista för matlagning, en ordlista som jag jobbar med kontinuerligt och fyller på allt eftersom.

Källa

Projektet: Inlagd sill – Del 1

Sillen hör julen till och den godaste sillen framställs genom egen inläggning. Då blir inläggningen vacker, grönsakerna blir krispiga och sillen bjuder tuggmotstånd. Har man testat att göra sin egen sillinläggning så framstår de köpta burkarna som pyttesmå och dess innehåll som mosigt gegg.

Att göra sin egen sillinläggning är inte särskilt svårt. Det kräver dock lite planering. Därför skall vi på Recepten.nu i den här artikelserien på tre delar ledsaga den intresserade genom sillinläggningens samtliga steg. Vi kommer att göra två sorters inläggningar. En klassisk Glasmästarsill och en krämigare variant med Sherry, vitlök och gräddfil. I den här (första delen) finns inköpslista och de inledande momenten. I del två färdigställer vi Glasmästarsillen och i del tre tillreds Sherrysillen.

Räkna med att det tar sex dagar för Glasmästarsillen att bli färdig. Jobbet görs under de två första dagarna och därefter får sillen stå och dra i dagarna fem. Sherrysillen har något kortare hållbarhet (cirka en vecka) och det är anledningen till vi väntar med den tills närmare jul. Om de två sillsorterna serveras på julbordet tillsammans med övrig julmat räcker inläggningarna till cirka tio personer.

Här följer inköpslista och vad du behöver ha hemma för att göra två sorters inlagd sill: Glasmästarsill och Sherrysill

1 hink salta sillfiléer
1,5 l ättiksprit 12 %
Morötter
Purjolök
Röd lök
Pepparrot
Vitlök
Socker
Lagerblad
Hela kryddpepparkorn
Hela svart eller vitpepparkorn
Senapsfrön
1 burk gräddfil
1 burk créme fraiche
½ dl sherry (av enkel sort)

+ Glasburkar för inläggning

Att göra dag 1:

Handla och se till att allt finns hemma.

Först gör vi Glasmästarsill och till det behövs hälften av sillfiléerna (5-6 stycken).

Börja med att vattna ur de salta sillfiléerna. Det gör du genom att först skölja filéerna i kallt vatten och sedan lägga dem i kallt vattenbad under ett dygn. Byt vatten minst en gång.
Koka lagen på ättika, socker och vatten. Lagen kommer sedan både konservera och ge smak åt godsakerna.

Jag brukar göra lite extra lag. Det är enklare att slå ut någon deciliter överbliven lag än att koka ny. Eftersom lagen innehåller socker tar det lång tid för den att svalna, i vart fall om man inte har möjlighet att ställa ut lagen utomhus och i vintertemperatur. Lagen i det här receptet är därför tilltagen i överkant.

Koka upp 1 liter 12% ättika med 1 ½ liter vatten och 1 liter socker. Tag av från spisplattan när det börjar koka och rör tills sockret har löst sig.

Lägg i 20-30 pepparkorn, lätt mortlade och av valfri sort. Blanda gärna vitpeppar, kryddpeppar och svartpeppar.

Låt lagen svalna till nästa dag.

Plocka fram, diska och rengör de burkar som skall användas till inläggningen.

Slut dag 1. Tag nu en julmust, tänd ett ljus och trivs en stund. På måndag kommer nästa del av Projekt inlagd sill. Då redovisas aktiviteterna för sillinläggningens andra dag.