Projektet: Inlagd sill – Del 3 – Sherry och vitlökssill

Sherry och vitlökssill

Dags för den tredje och avslutande delen av projekt inlagd sill. Idag skall sherry och vitlökssillen färdigställas. Om förberedelser och om Glasmästarsill kan du läsa i projektets tidigare del: här och här. Jan-Boris Möller som under 1990-talet var en känd tevekock presenterade sherry och vitlökssillen i ett av sina julrecept.

Sherry och vitlökssill är en sill med krämig och rund smak. Den passar utmärkt till julbordet och brukar bli en favorit var helst den serveras. Håkan gjorde en laddning till påsk och tog hem till familjen Gustavsson som blev djupt imponerade. Sherry och vitlökssillen var också min fars favorit och julmåltiden avrundades med att han gick och hämtade en extra bit sill och avnjöt med en kall öl och hemkryddad snaps.

Det här är den rätt som jag har fått mest förfrågningar om vad gäller recept. Så lämpligt därför att receptet nu kan förevigas här på Recepten.nu.

Recept: Sherry och vitlökssill

sherry_vitlokssill_300Om receptet: Serveras sillen på julbordet så räcker det till cirka tio personer.

Ingredienser

  • Till ättikslag:
  • 5 dl ättika 12%
  • 5 dl socker,
  • 7,5 dl vatten
  • några pepparkorn
  • 6 fileer saltsill
  • Till sherry och vitlökssåsen:
  • 2 dl gräddfil
  • 2 dl créme fraiche
  • ½ dl sherry
  • 3-4 vitlöksklyftor

Så här gör du!

  • Dag 1
  • Lägg sillfiléerna i vatten. läs mer om urvattning här.
  • Koka ättikslagen och låt svalna till nästa dag.
  • Diska och rengör några glasburkar.
  • Dag 2
  • Tag upp sillfiléerna ur vattnet och skölj av. Skär sillen på snedden till fina munsbitar.
  • Lägg sillen i ättikslagen och låt stå till nästa dag.
  • Gör såsen genom att blanda gräddfil, créme fraiche, sherry och finhackad vitlök. Låt stå i kylskåp till följande dag.
  • Dag 3
  • Tag upp sillen ur ättikslagen och rör ned i gräddfilssåsen.
  • Förvara sherry och vitlökssillen i lämpliga glaskärl.

Serveringsförslag

Sillen färdig att servera direkt men mår bra av att stå till sig ännu ett dygn. Hållbarheten är cirka fem dagar i kylskåp. Vill du göra i sherrysillen i förväg men ändå ha en fräsch burk på julafton så låter du sillen ligga kvar i ättikslagen och rör ihop såsen och blandar med sillen dan före dan före doppardagen.

Projektet: inlagd sill – Del 2 – Glasmästarsill

Dags att färdigställa Glasmästarsillen. Förberedelser i form av inköp, kokning av lag och urvattning av sillen kan du läsa om i projektets första del (den hittar du här). Dagens bestyr är roligare än gårdagens och svårighetsgraden är fortfarande på enkel nivå.

Jag gillar när det är mycket rotfrukter och lök i inläggningen. Det ger inte bara smak till sill och lag utan blir också de är naturliga tillbehör vid serveringen. De inlagda grönsakerna blir syrligt friska av ättikslagen och läckert knapriga i konsistensen. Lök och rotfrukter höjer med sin respektive färg och form inläggningens skönhet.

Om du inte vill ha fullt lika mycket grönsaker i dina sillburkar som i detta recept så finns det alternativ. Blanda lök och rotfrukter och dela sedan i två lika stora högar. Den ena högen använder du till lagen när den skall kokas upp. Den andra halvan får åka med i burkarna enligt receptet nedan. Grönsakerna som används redan vid kokningen av lagen får sedan ligga med och dra tills det är dags för inläggningen. Då silas lagen fri från grönsaker och kryddor. På detta sätt får man smaken från hela mängden grönsaker men endast hälften av lök och rotfrukterna finns med vid serveringen.

Glasmästarsill

Recept: Glasmästarsill

Om receptet: Om sillen skall serveras på julbordet så räcker inläggningen till cirka 10 personer.

Ingredienser

Så här gör du!

  • Tag fram dina glasburkar (2-4 stycken beroende på storlek)
  • Skala och skölj alla grönsakerna
  • Skiva morötter och pepparrot.
  • Klyfta rödlöken och skär upp purjolöken.
  • Skölj sillfiléerna och skiva dem i till fina munsbitar.
  • Mortla pepparkornen till grov storlek.
  • Lägg först ett lager lök och rotfrukter i botten av glasburkarna. Därefter ett lager sill och lite kryddor.
  • Fortsätt sedan att varva ingredienserna tills burkarna är fyllda. Avsluta med ett lager av grönsaker och kryddor.
  • Slå på lag i brukarna tills det är fyllt upp till bredden.
  • Förslut och förvara i kylskåp. Sillen är färdig efter fem dagar.

Projektet: Inlagd sill – Del 1

Sillen hör julen till och den godaste sillen framställs genom egen inläggning. Då blir inläggningen vacker, grönsakerna blir krispiga och sillen bjuder tuggmotstånd. Har man testat att göra sin egen sillinläggning så framstår de köpta burkarna som pyttesmå och dess innehåll som mosigt gegg.

Att göra sin egen sillinläggning är inte särskilt svårt. Det kräver dock lite planering. Därför skall vi på Recepten.nu i den här artikelserien på tre delar ledsaga den intresserade genom sillinläggningens samtliga steg. Vi kommer att göra två sorters inläggningar. En klassisk Glasmästarsill och en krämigare variant med Sherry, vitlök och gräddfil. I den här (första delen) finns inköpslista och de inledande momenten. I del två färdigställer vi Glasmästarsillen och i del tre tillreds Sherrysillen.

Räkna med att det tar sex dagar för Glasmästarsillen att bli färdig. Jobbet görs under de två första dagarna och därefter får sillen stå och dra i dagarna fem. Sherrysillen har något kortare hållbarhet (cirka en vecka) och det är anledningen till vi väntar med den tills närmare jul. Om de två sillsorterna serveras på julbordet tillsammans med övrig julmat räcker inläggningarna till cirka tio personer.

Här följer inköpslista och vad du behöver ha hemma för att göra två sorters inlagd sill: Glasmästarsill och Sherrysill

1 hink salta sillfiléer
1,5 l ättiksprit 12 %
Morötter
Purjolök
Röd lök
Pepparrot
Vitlök
Socker
Lagerblad
Hela kryddpepparkorn
Hela svart eller vitpepparkorn
Senapsfrön
1 burk gräddfil
1 burk créme fraiche
½ dl sherry (av enkel sort)

+ Glasburkar för inläggning

Att göra dag 1:

Handla och se till att allt finns hemma.

Först gör vi Glasmästarsill och till det behövs hälften av sillfiléerna (5-6 stycken).

Börja med att vattna ur de salta sillfiléerna. Det gör du genom att först skölja filéerna i kallt vatten och sedan lägga dem i kallt vattenbad under ett dygn. Byt vatten minst en gång.
Koka lagen på ättika, socker och vatten. Lagen kommer sedan både konservera och ge smak åt godsakerna.

Jag brukar göra lite extra lag. Det är enklare att slå ut någon deciliter överbliven lag än att koka ny. Eftersom lagen innehåller socker tar det lång tid för den att svalna, i vart fall om man inte har möjlighet att ställa ut lagen utomhus och i vintertemperatur. Lagen i det här receptet är därför tilltagen i överkant.

Koka upp 1 liter 12% ättika med 1 ½ liter vatten och 1 liter socker. Tag av från spisplattan när det börjar koka och rör tills sockret har löst sig.

Lägg i 20-30 pepparkorn, lätt mortlade och av valfri sort. Blanda gärna vitpeppar, kryddpeppar och svartpeppar.

Låt lagen svalna till nästa dag.

Plocka fram, diska och rengör de burkar som skall användas till inläggningen.

Slut dag 1. Tag nu en julmust, tänd ett ljus och trivs en stund. På måndag kommer nästa del av Projekt inlagd sill. Då redovisas aktiviteterna för sillinläggningens andra dag.

Projektet: Mjölksyrning del 3 – Tunnbrödsrulle med surkål

Vi har nu hunnit fram till den tredje och sista delen av mjöksyrningsprojektet. Tidigare delar kan du läsa här och här. Det är dags att använda den syrade och smakrika kålen i en snabbmatsklassiker: tunnbrödsrullen.

Vid sidan av mat är film ett av mina stora intressen. Därför besöker jag regelbundet filmfestivalerna i Berlin, Göteborg, Köpenhamn och Stockholm. Då brukar tiden mellan filmvisningarna vara knapp och måltiden blir därför korv som inmundigas på stående fot. Som tur är har städerna skilda korvtraditioner vilket i vart fall bidrar till någon form av variation i kosten. Filmåret inleds i Göteborg i slutet av januari och där blir det korvspecial med räksallad på Järntorget. Därefter följer min största favorit: Berlin och currywurst vid Banhof Zoo. Mängder av majonnäs och tät trafik är naturliga tillbör i det gathörn av Berlin jag kallar mitt, och där februaridagarna är råkalla. Därefter följer dansk pölse i Köpenhamns vårsol och nu i november blir det stockholmarnas snabbmatsfavorit tunnbrödsrulle. I år är det dock första gången sedan 2000 som jag inte besöker filmfestivalen i huvudstaden och kanske är det därför som suget infann sig till att komponera en Recepten.nu:s egna tunnbrödsrulle. Eller rättare sagt två: en med tjock grillkorv från ett lokalt charkuteri och en rulle med två vegetariska korvar. Gott blev det och ordentligt mätta blev vi.

Recept: Tunnbrödsrulle á la Recepten.nu

Om receptet: Det här blir en bastant tunnbrödsrulle där den kryddstarka och syrliga Kim chin blir pricken över i:et. Rotmos istället för potatismos ger en robust och lantlig känsla.

Ingredienser

  • Tunnbröd
  • Kim chi eller surkål
  • Korv
  • Rotmos
  • Senap

Så här gör du!

  • Gör rotmoset och stek korven. (Rotmosrecept: skala och dela i mindre bitar lika delar kålrot och potatis av mjölig sort (ex. King Edward). Skala och dela även ett par morötter. Lägg kål och morötter i kokande vatten och efter tio minuter även potatisen. När allt är mjukt slår du av merparten av kokspadet, men sparar några deciliter i en skål. Mosa de kokta rotfrukterna med en potatisstöt. Rör i en klick smör, kokspad till lagom konsistens, en buljongtärning och smaka av med peppar. Klart)
  • Lägg tunnbrödet på en tallrik. Fyll på med kim chi, rotmos, korv och senap. Vik ihop.
  • Garnera med lite persilja.
  • Hugg in!

Projektet: Mjölksyrning – Del 2

För två veckor sedan påbörjade vi här på Recepten.nu ett projekt med mjölksyrning (du kan läsa del 1 om detta projekt här). Denna uråldriga konserveringsmetod görs främst med olika kålsorter. Kålen saltas, bearbetas och vassle tillsätts. Därefter får kålen stå och gotta till sig i några veckor. Poängen är inte enbart längre hållbarhet och god smak, utan också att anrättningen får ett högt vitamin- och näringsinnehåll.

Jag valde att testa en koreansk variant av surkål, kallad Kim Chi. Till den strimlade jag savoykål, rödkål, romanesco och ett knippe rädisor. Smaksättningen bestod av en hel vitlök, fem chilifrukter och färsk ingefära. Du kan läsa mer om den inledande processen här.

Nu har blandningen stått i syrningskärlet i två veckor. Kontinuerligt har jag provsmakat för att känna hur nyanserna sakta har skiftat. En inte helt oväsentlig anledning till mitt ständiga provsmakande är också att kålen redan från början har varit mycket välsmakande. Redan första dagen käkade jag med gott mod en slev Kim Chi till middagsmaten.

Första veckan placerades syrningskärlet i köket och i vanlig rumstemperatur. Under denna vecka blev kålen något mjukare men med bibehållen kärna. Smaken blev också något rundare. En lättare arom av kål och syrning började också sprida sig i köket under första veckans sista dagar.

Efter den första veckan skall kålen förvaras i en temperatur mellan 14 – 18 grader i ytterligare cirka två veckor. I en lägenhet kan den temperaturen vara svår att finna, men man får försöka så gott det går. Bor man i ett hus är det enklare att finna ett lagom svalt utrymme. Nu har jag endast en vecka kvar innan min Kim Chi är helt klar. Då skedar jag över kålblandningen till glasburkar och förvarar sedan kylskåpskalt. Det är först då som jag kommer att använda Kim Chi i matlagningen och till detta kommer jag återkomma i nästkommande del av ‘Projektet: Mjölksyrning’.

Provsmakning efter två veckor

Färgen har blivit djupt röd och det är fullt möjligt att allt för mycket rödkål har använts. Det är en vacker färg men lite synd att rödkålen visuellt dominerar över de andra ingredienserna: något att ta lärdom av till nästa gång. Det svala rum där Kim Chin nu förvaras doftar mycket aromatiskt. Det är en angenäm doft men ändå påtaglig. Vid de första dagarnas provsmakning kändes kålblandningen något för salt. Jag slarvade med uppmätningen vilket var onödigt. Nu märks dock inte den extra sältan av särskilt mycket utan tycks ha sjunkit undan i den övrigt rika smakfloran.

Konsistensen är mjuk men bjuder tuggmotstånd. När jag tar en tugga dominerar inledningsvis smaken av kål men likt en bra schlager intensifieras floran av smaker allt eftersom Kim Chin tumlar runt i munnen. Syrligheten kommer snart och känns uppfriskande och fräsch. Smaksymfonin avslutas med tonartshöjning i form av chilin och ingefäran. De bildar ett långt och utdraget crescendo som efter en stund stillsamt klingar av.

Nu väntar jag med spänning på att den sista veckan av syrningen skall vara avklarad så att jag kan plocka ihop en tilltalande trio bestående av Kim Chi, lättrökt korv och oktoberfestivalöl.