Ordlista för matlagning

På denna sida samlar jag många begrepp och uttryck som en matälskare kan tänkas behöva känna till under sina försök och experiment i köket. Min förhoppning är att ordlistan på sikt ska täcka gastronomins väsentliga vokabulär. Ordlistan är dock under ständigt utarbetande och nya begrepp och ord tillkommer kontinuerligt. Tipsa mig gärna om begrepp som du tycker borde finnas med.

A | B | C | D | E | F | G | H | I | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W | X | Y | Z | Å | Ä | Ö

A`LA – Franska ungefär “enligt”. Står ofta som tillägg i namn på maträtter och syftar på tillagnigssätt som uppkommit i samband med till exempel en viss person (exempelvis Biff a`la Lindström) eller en viss plats (a`la Provençale).

ABORRE – Söt- och bräckvattenfissk med fast, magert och välsmakande kött. Hela, fjällade abborrar kan till exempel stuvas i ugn med smör, mjöl, vatten, salt, dill och persilja. Stekt blir den bäst fjällad och filead, är dock mycket arbetskrävande och serveras oftast flådd.

ADELSKRANSAR – Ringar av deg doppade i pärlsocker och gräddade. Ursprung i Västergötland men spridd över landet i andra namnformer.

AIOLI – Ett slags provensalsk majonäs smaksatt med mycket vitlök.

AKVAVIT – Kryddat brännvin som fått namnet från latinets aqua vitae, “livets vatten”.

ALADÅB – Från franskans à la daube; en kall rätt i gelead buljong. Serveras oftast uppstjälpt.

AL DENTE – Italienska “till tanden”. Pasta eller till exempel grönsaker som är kokta lagom länge för att ge ett visst tuggmotstånd.

ALLUMETTES – Franska “tändsticka”. Fint strimlad, friterad potatis.

AMBROSIA – Tunn sockerkaka med sockerglasyr i vilken man strött små tärningar syltade apelsinskal och ibland även hackad pistagemandel. Även en svenska mild kittost. Namnet härrör från den grekiska mytologin; gudarnas föda som gav dem odödlighet.

ANANAS – Frukt från det sydamerikanska ananasträdet (Ananas comusus). Kombinationen av sötma och syra gör den användbar till mer än bara efterrätter. Exempelvis även vanlig i orientalisk mat och rätter med suffixet “Hawaii”.

ANGELIKA – (Angelica archangelica) Namn på kvannens rot i kryddsammanhang. Kvannestjälkar kanderas till desserter.

ANIS – Vanlig anis (Pimpinella anisum) vanlig brödkrydda. Stjärnanis (Illicium verum) bas till likören anisette och aperitifen pastis. Baskrydda i det kinesiska köket.

ANKARSTOCK – Grov surdegslimpa, förr viktigt baslivsmedel för den svenska flottan. Den var hållbar men blev med tiden tämligen hård, därav namnet.

ANNAMAT – Gryta av färskt fläskkött, nötkött och rikligt med rotsaker.

ANNAPOTATIS – Skivad brynt potatis som ugnsteks med mycket smör.

ANSA – Att putsa en råvara från skal, rötter, fett, senor och dylikt.

ANSJOVIS – Svensk kryddad inläggning av skarpsill (Clupea sprattus). Andra namn är brissling och vassbuk. Observera att det finns en fisk som heter ansjovis (Engraulis encrasicholus), vilken som inlagd kallas sardell i Sverige.

ANJOVISLÅDA – Gammal lunch- eller frukosträtt som i sin enkelhet bestr av en smörad form med 4-6 ansjovisfiléer och 2 ägg, som får stelna på spisen.

ANSLAG – Luftig, torr sockerkaka som används till tårt- och bakverk.

ANTIPASTO – Italienska ungefär “före måltid”. Förrätt bestående av till exempel kallskuret kött, grönsaker och ostar.

ARBOGAKRINGLOR – Små kryddiga kringlor från Västmanland som först kokas och sedan bakas i het ugn.

ARRAK – Från arabiskans araq, en stark aromatisk alkoholdryck från Ostindien, basråvara till den svenska punschen.

ARROWROT – Stärkelsepulver som framställs av tropiska växtrötter. Används utblandat med vatten för att reda soppor och såser.

ASKORBINSYRA – Kemisk benämning på C-vitamin.

ASPIC – Klar gelead buljong av kött, fågel eller fisk.

AUBERGINE – (Solanum melongena) Grönsak med slätt, violett skal, poröst kött och lätt bitter smak. Kallas även äggplanta. Ingår bland annat i rätterna moussaka och ratatouille.

AVFETTA – Att med till exempel en hålslev ta bort fett från ytan av en het vätska.

AVOKADO – Stenfrukt från det tropiska trädet Persea americana. Har i moget skick ett mjukt kött med milt nötig smak. Kan skivas och ingå i sallader, fyllas med till exemepl skaldjur eller mosas till en dipsås. Kallas även advokatpäron eller alligatorpäron.

BACON – Benfritt sidfläsk som först rimmas och sedan varmröks lätt.

BAGEL – Judisk-amerikanskt runt bröd med hål i mitten och tuggvänlig konsistens. Det kokas före bakning och äts ofta med t.ex. cream cheese och lax.

BAGUETTE – Fransmännens “nationalbröd”, bakat på vetemjöl, avlångt i formen med en knaprig skorpa.

BAIN-MARIE – Vattenbad. Avser både ett kärl som maten hålls varm i och metoden att tillaga en värmekänslig rätt i ett kärl som ställs i hett vattenbad för att inte skära sig eller koagulera.

BAKPULVER – Kemiskt jäsmedel bestående av natriumbikarbonat, sura fosfater och stärkelse.

BALLOTTINE – Maträtt av kött, fågel eller fisk i form av en uppbunden fylld rulle som pocheras eller bräseras.

BARDERA -Att skydda en fågel- eller köttbit med en tunn skiva späck, vilket ger ett saftigare resultat.

BARQUETTE – Franska för “liten båt”. Båtformat bakverk gjort med mördeg eller smördeg.

BASILIKA – (Ocimum basilicum) Brukar kallas för kryddörternas konung. Oupplösligt förenad med tomat och milda ostar som exempelvis mozzarella. Även basen i pestosås.

BASTURÖKT – Rökt i hög temperatur (80-100 grader) och hög luftfuktighet.

BÉARNAISE – Sås gjord på smör och äggulor, smaksatt med vinäger och dragon, med ursprung i den franska provinsen Béarn.

BÉCHAMEL – Vit grundsås av mjölk, uppkallad efter markis Louis de Béchamel, hovmästare hos Ludvig XIV.

BEIGNETS – Friterade bakverk, ibland fyllda med frukt.

BERGAMOTT – (Citrus bergamia) Citrusfrukt med torrt kött men mycket aromatisk olja i skalet.

BERGIS – Vitt matbröd rikligt överstrött med vallmofrön före avbakningen.

BERGTUNGA – (Microstomus kitt) Flundrefisk från Västkusten, god men betydligt lösare i köttet än sjötungan.

BERIKA – Att tillsätta grädde eller äggula i syfte att ge konsistens och högre smak åt en sås eller soppa. Även en deg kan berikas genom tillsats av smör.

BEURRE MANIÉ – Franska för “knådat smör”. En degklick av lika delar mjöl och smör som tillsätts såser, soppor och stuvningar som redning.

BIFF – Nötkött utskuret från ytterfilén eller innanlåret. En biffstek är en portionsskiva, ofta utbankad. Typiska svenska rätter är:
Biff Backman – namngiven efter kassaskåpsdirektören G.A. Backman. Med stekt ägg och friterad persilja.
Biff Greta – finskuren biff blandas med senap, hackad fräst lök och äggula. Steks som små biffar ohc serveras med stekt potatis. Komponerad av Lovisa Svanberg till Greta Odén, Stadshotellet i Karlstad.
Biff a´la Lindström – malet nötkött med äggulor, finskuren lök, rödbetor, potatis och kapris. Efter kapten Henrik Lindström, Kalmar, som tjänstgjort i Ryssland, därav de ryska ingredienserna.
Biff Rydberg – tärnad filé, grovhackad lök och tärnad rå potatis steks var för sig och läggs upp i tre högar. Serveras med rå äggula. Specialitet på numera rivna Hotel Rydberg, Gustav Adolfs torg i Stockholm.
Biff Stroganoff – från början en elegant rätt av strimlad oxfilé. champinjoner, skivade cornichons (små gurkor), senap och serverad överhälld med smetana (sur grädde). Rätten har på senare år grovt försvenskats och ibland överförts på falukorv, som då serveras i en tomatsås.
Biff Tartar – råbiff serverad med olika tillbehör.
Femöring – liten filébiff med lök och stekt ägg.
Fräsare – liten filébiff med stekt tärnad potatis och persiljesmör.
Ångbåtsbiff – den ursvenska formen med brynt rödlök, brun steksky och kokt potatis.

BIKARBONAT – Egentligen natriumbikarbonat. Kemist jäsmedel, ofta använt vid kakbak.

BINDA – Att tillsätta ägg eller vätska för att få torra ingredienser att hålla ihop.

BINDA UPP – Kallas ibland även att dressera. Att knyta ett snöre kring t.ex. ett köttstycke eller en fågel för att det ska få en jämn form före tillagning.

BISKVI – Små mandelformade bakverk.

BITÅ -Mellansvensk mellanrätt eller matsäck av tunnbröd med fyllning.

BLANCHERA – Egentligen “göra vit”; förvälla, snabbt koka upp, t.ex. grönsaker eller inanälvor, för att få bort oönskade smaker, lindra sälta eller bevara färg. Görs numera i kokande vatten från början.

BLANKA AV – Att ge en sås eller soppa en blank yta och fylligare smak genom att vispa ner en klick kallt smör mot slutet av tillagningen.

BLEKA – (Gadus pollachius) Detsamma som lyrtorsk, västkustfisk.

BLINDBAKA – Att förgrädda en degbotten som senare ska fyllas. Den täcks ofta med en “ballast” av ärtor eller bönor för att hålla formen.

BLINIER – Små ryska boveteplättar, serveras med fördel täckta av smetana och rysk/iransk kaviar, men gräddfil och löjrom är utmärkta substitut.

BLODPALT – Norrländska kokta bullar av renblod och rågmjöl.

BLODPLÄTTAR – Stekta plättar av blodpuddingssmet.

BLODPUDDING – Kryddas på många sätt men innehåller alltid svinblod, späck, rågmjöl, svagdricka, sirap, lök och kryddor. Ofta tillsätts russin och/eller äppeltärningar, och den serveras alltid med lingon.

BLONDERA – Att steka mat lätt en kort stund i sparsamt med fett så at den mjuknar något och får lite färg.

BLÅKOKA – Att överhälla fisk med het ättika eller vinäger och sedan koka den, varvid den antar en blåaktig nyans. Används oftast till laxfiskar (“Blå forell”) och karp.

BLÅMUSSLOR – (Mytilus edulis) Odlas i stora mängder på Västkusten. Viktig handelsvara i konservindustrin. I färsk form ska de ha tätt slutna skal som öppnar sig vid kokning.

BLÄCKFISK – Internationellt viktig handelsvara med markant tuggmotstånd. Säljs hos oss oftast i fryst form, antingen små hela eller som friterade “bläckfiskringar”, men även färdigmarinerade.

BONDBÖNVÄLLING – Rensade bondbönor i vatten eller buljong, reds av, lieras i sista stund med äggula och gräddmjölk. Hackad perslja strös över, ofta tillsätts även morötter.

BONDKAKOR – Små kakor av mjöl, sirap, mandel och smör.

BONDSÅS – Löksås, i sin enklaste form bestående av stekflott, hackad lök, mjöl och vatten.

BONNAKRINGLOR – Söta, torra små kringlor av vete- och kornmjöl.

BONNE FEMME – Franks “god kvinna”. Beteckning för maträtter av gedigen husmanskosttyp, enkelt tillagad, ofta med ärter, morötter, potatis, svamp och bacon. Även ett slags potatissoppa.

BORGMÄSTARFLÄTA – Påkostat kaffebröd av flätad wienerdeg med mandelmassa och beströdd med hyvlad mandel.

BOUILLABAISSE – Provensalsk saffranskryddad fisksoppa med världsrykte. Innehåller diverse Medelhavsfiskar och skaldjur samt grönsaker.

BOUQUET GARNI – Detsamma som kryddbukett (se detta ord).

BOVETE – (Fagopyrum esculentum) Glutenfritt sädesslag österifrån.

BRANDDEG – Ägg- och smörrik deg som ger mycket lätta och luftiga bakverk.

BRASGÄDDA – Hel utagen gädda kryddas, lindas i fuktigt tidningspapper och bakas direkt i elden.

BRAXEN – (Abramis brama) Söt- och brackvattenfisk med mycket ben. Stora fiskar (>1 kg) är delikata inkokta.

BRIDERA – Att binda upp (se detta ord) en fågel före tillagning.

BRIOCHE – Små formbröd av jäsdeg innehållande mycket ägg. Idealiskt pålägg: ank- eller gåslever.

BRUNKÅL – Långsamt ugnsbräserad strimlad vitkål med ister, skinkspad och sirap.

BRUNOISE – Finhackad blandning av morot, selleri, purjo eller zucchini; används ofta som garnering till consommé.

BRUTNA SKORPOR – Små runda nybakade vetebullar delas med en gaffel så att ytan blir ett taggigt “månlandskap”. De bakas en gång till så att de blir helt torra och gyllne i färgen.

BRYLÉPUDDING – Kall dessert av karamelliserat socker och äggstanning som bakas i vattenbad. Sockret smälter och utgör en sås.

BRYNA – Att hetta upp matfettet så att det får en nötbrun färg, eller att hastigt steka mat i brynt fett över stark värme för att ge den färg och innesluta safter.

BRYSSELKEX – Mördegskakor med vaniljsmak. Långa rullar rullas i pärlsocker och kyls, skivas i små rondeller och bakas av.

BRYTA – Lättmål av bröd (oftast tunnbröd) som smulas i mjölk, fil eller långmjölk.

BRÄCKA – Att lätt steka sådan mat som endast behöver en uppvärmning.

BRÄSERA – Av franska braise, “glödkol”. Att långsamt steka under lock och undan fö undan tillföra lite vätska.

BRÖDPUDDING – Gammalt bröd sätas och smaksätts med mandel och citron. Bakas i ugn med äggstanning.

BRÖDSOPPA – Gammalt grovt bröd kokt i vatten med saft, katrinplommon, russin och socker (ursprung från Småland och Blekinge).

BUTTERKAKA – Wienerdeg kavlas ut beströs med suckat, syltade apelsinskal, smör och socker. Rullas och skärs i kutsar som placeras i smörad rund form och bakas.

BÄNKVÄLLING – Mjöl och filmjölk som kallblandas och får mogna några timmar.

CANNELLONI – Rör av pasta so fylls med t.ex. en stuvning.

CARPACCIO – Lövtunna frysta råa skivor av t.ex. oxfilé som läggs överlappande på en tallrik, saltas och peppras samt bestänks med olivolja.

CHARLOTTE RUSSE – Kall dessert där formens insidor klätts med biskvier eller rulltårta och sedan fyllts med kräm.

CHÂTEAUBRIAND – Stor skiva från den tjockaste delen av oxfilén; för 2-4 personer.

CHAUD FROID – Kall stekt fågel, vilt eller kött överdraget med sås som stelnat.

CHEDDAR – Engelsk ost som med framgång kopieras i Sverige.

CHIFFONADE – Bladgrönsaker eller bladörter som skurits i smala remsor.

CHILIPEPPAR, CHILIFRUKT – Pepparfrukt som säljs färsk, torkad eller mald till pulver. Hettan kommer från ämnet kapsaicin och som mest koncentrerad i skalet och kärnorna. All chilipeppar är mer (t.ex. habanero) eller mindre (t.ex. anaheim) stark.

CHORONSÅS – Béarnaisesås smaksatt med tomat.

CHUTNEY – Stark, kall engelsk sås med ursprung i Indien. Kan göras på äpple, magofrukt, tomat, svamp m.m.

CIKORIA – (Cichorium intybus) Även kallad vägvårda, ljusblå blommor som ofta växer vid vägrenar i södra Sverige. Ätliga rötter men mest känd som kaffesurrogat.

CISELERA – Att med en vass kniv eller ett särskilt ciseleringsjärn skära ut dekorativa mönster i t.ex grönsaker eller fisk.

CITRONAT – Syltade citronskal.

CITRONETTE – Salladsdressing där citronsaft används i stället för vinäger.

CITRONFROMAGE – Luftig kall dessert med gelatin och ägg.

CITRONMELISS – (Melissa officinalis) Sedan gammalt en kryddört som också på grund av sina läkande egenskaper kallas hjärtans fröjd.

CITRONTIMJAN – (Thymus citriodorus) Närstående vår vanliga timjan, men med en tydlig citronarom.

CLEMENTIN – Liten citrusfrukt; anses vara en korsning av mandarin och pomerans. Kan också avse en nästan kärnfri variant av mandarin.

CLUB SANDWICH – Amerikansk “dubbeldäckar”-smörgås med kyckling, bacon, majonnäs, sallad, tomat och gurka.

COCOTTE – Liten eldfast porslinsform.

COEUR DE FILET – Cœur de filet är franska för “hjärta av filé”. Det mittersta partiet av oxfilén.

CONCASSÉ – Skalade, urkärnade och grovt hackade tomater.

CONFIT – Anka, gås eller griskött som ytterst långsamt kokas i sitt eget fett och sedan förvaras i det stelnade fettet.

CONSOMMÉ – Klarad buljong med kraftig smak.

CORAIL – Den röda rommen från hummer, kräftor och krabba.

CORNICHONS – Små hela gröna inlagda gurkor som ofta serveras till patéer och andra kalla rätter.

COULIS – Koncentrat av frukt, bär skaldjur m.m. Ofta som puré eller sås för vidare användning i matlagningen.

COURT BOUILLON – Franska för “kort buljong”. Fiks och skaldjur kokas i en väl avsmakad buljong, som inte helt får täcka dem, för att uppnå hög smak. Ofta serveras rätten i buljongen.

COUSCOUS – Grova gryn av vete, ofta durumvete. Kokas och används på samma sätt som ris. Även namnet på en nordafrikansk kött- eller grönsaksrätt där grynen kokas i ångan från den underliggande grytan.

CRÈME BRÛLÉE – Dessert av sött äggstanning som före serveringen överströs med rörsocker, vilket bränns (franska bruler, “bränna”) under grillelement eller med svetslåga så att det blir frasigt.

CRÈME CARAMEL – Franskt ord för brylépudding, se detta ord. Förväxlas ibland med creme brulée.

CRÈME CHANTILLY – Hårt vispad grädde smaksatt med socker och vanilj. Även en svensktillverkad vitmögelost.

CRÈME FRAICHE
– Syrad grädde, stabilare, dvs. skär sig inte vid upphettning, och fetare än gräddfil.

CRÈPES – Franskt ord för pannkakor, men har hos oss fått betydelsen små fina pannkakor till dessert (t.ex. Crèpes Suzette) eller fyllda som förrätt (t.ex. Crèpes Prins Bertil).

CROISSANT – Frasigt frukostbröd bakat av smördeg. Bör avnjutas nybakad med smör och marmelad.

CROQUE MONSIEUR – Varm smörgås, oftast med ost och skinka mellan två brödskivor. Varianten croque madame har ett stekt ägg ovanpå.

CRUDITÉER – Råa, smått skurna grön- och rotsaker som äts rakt av eller doppas i en dippsås.

CUMBERLANDSÅS – Kall engelsk sås bestående av senap, portvin, rödvin, citrussaft och vinbärsgelé samt någon stark krydda, t.ex. chilipeppar och ingefära. Självskriven tillsammans med kött-, fågel- och viltpatéer.

DEGLASERA – Att vispa ur en stekpanna med vatten, vin eller annan vätska för att lösa upp fett och köttsaft som fastnat och använda det som bas för sås.

DEGRÄSSERA – Se ordet avfetta.

DEKANTERA – Att försiktigt hälla ett vin från flaska till karaff för att skilja bottensatsen från det klara vinet.

DEKORERA – Se begreppet garnera.

DÉMI-GLACE – Tjock sås eller såsgrund med hög smak, gjord av reducerad fond, köttsaft och vin.

DEXTROS – Alternativ benämning på druvsocker.

DILAMM -Lamm som slaktas innan det börjat beta och alltså är uppfött enbart på tackans mjölk.

DILL – (Anethum graveolens) Vårt lands mest karakteristiska kryddgröna, som vi fått mycket tidigt österifrån.

DILLKÖTT, DILLSÅS – Frikassé av lamm- eller kalvkött i en simmig sötsur sås, ofta avredd med äggula och slutligen tillsatt rikligt med hackad dill.

DIP, DIPPSÅS – Kall sås, ofta med gräddfilsbas, att doppa t.ex. råa grönsaker eller potatischips i.

DIPLOMATPUDDING – Tärningar av biskvier, anslag, konserverad frukt och likördränkta russin slås över med äggstanning. Bakas i vattenbad.

DOFTA – Att försiktigt strö små mängder av t.ex. mjöl eller kryddor över ett bakverk eller i en maträtt.

DOPP I GRYTA – Svensk julsed med många varianter. Urformen var att i köket testa korv och annat kött med vörtbröd som doppades i spadet.

DOPPSKO – Pyttipanna som blandas med gräddsås, serveras vanligen med ättiksgurka, rödbetor och stekt ägg.

DRAGON – (Artemisia dracunculus) Viktig bladkrydda som finns i två varianter: ryck och fransk. Den ryska är lättare att odla men ger inte alls samma eleganta smak som den franska.

DRESSERA – Se ordet binda upp.

DROTTNINGÄPPLEN – Även kallade äppelknyten; hela äpplen fyllda med socker, smör, russin, kanel, mandelmassa. Finns i många varianter. Inbakade i smördeg, mördeg och ugnsbakade. Serveras med grädde eller vaniljsås.

DRÖMMAR – Enkla men mycket populära småkakor med vaniljsmak.

DRÖMTÅRTA – En rulltårta av smet smaksatt med kakao och fylld med smörkräm.

DUBBELBIFF – Se t-benstek.

DUBBELPANERA – Kallas också engelsk planering, vilket innebär att varan vänds först i vetemjöl, sedan i uppvispat ägg och till sist i skorpsmulor (rivebröd).

DUBBELREDA – Att reda med både stärkelse (t.ex. arrowrot) och äggula eller både äggula och grädde.

DUCHESSEPOTATIS – Potatismos med äggulor och utan vätska. Ofta används den spritsad och gratinerad.

DUNSTA – Att fräsa i fett och sedan koka på svag värme i den vätska som avges av maten.

DURKSLAG – En grov sil.

DURUMVETE – Vetesort med hög proteinhalt (gluten), används mest för tillverkning av pasta där ägg inte önskas.

DUXELLES – Finhackad blandning av champinjoner och schalottenlök som steks i smör tills all vätska avdunstat.