Årets kock och hjältarna bakom maten

I tisdags vann kocken Daniel Räms den första semifinalen i Årets kock, Sveriges mest prestigefulla tävling för landets proffs-kockar. Första semifinalen avgjordes i Uppsala och nu på tisdag föräras min hemstad Jönköping med den andra semin. Inför denna spännande tillställning har jag besökt två av Jönköpings råvaruproducenter tillsammans med duktige kocken Viktor Westerlind och tre andra nyfikna matbloggare.

I söndags hade jag förmånen att få besöka Familjen Rosenqvist-Roman på Säby Gård som specialiserat sig på uppfödning av naturbeteskött, nöt och lamm samt Rudenstams Bär & Frukt som odlar äpplen i norra Europas femte största äppeldistrikt. Med på dessa besök var också Viktor Westerlind, Årets kock 2009 och en av de kockar som ingick i det Svenska kocklandslaget när de nyligen tog guld i Matlagnings-OS. Det var LRF som var värd för denna utflykt och de är också en av huvudsponsorerna för Årets kock och värd för tävlingen när den kommer till Jönköping den 20:e november. I samband med detta vill de lyfta fram att kock + bonde = sant, dvs. svenska råvaror och dess unika egenskaper och kopplingen mellan bonden och maten. För mig står det helt klart att bönderna på många sätt är hjältarna bakom vår mat. Man kan inte göra något bra av något dåligt så bra råvaror är en förutsättning för att leverera god och nyttig mat. Punkt slut.

Köttproduktion på naturens villkor

Säby Gård ligger vackert beläget i Skärstadalen norr om Huskvarna och när vi svängde in på gården så möttes vi av Maria och Göran Roman. Här fick vi också träffa meriterade kocken Viktor Westerlind som sedan följde med oss hela dagen.

rtetr
Viktor Westerlind, Årets kock 2009, och Göran Roman, bonde på Säby Gård.

På Säby Gård föder familjen Roman upp köttdjur på ett sätt som imponerade mycket på mig. Det som präglar verksamheten på Säby Gård är god djuromsorg och köttproduktion på naturens villkor. Med andra ord, här mår djuren bra och här tar man ansvar för både djur och råvara hela vägen till konsument.

På gården produceras ekologiskt nöt- och lammkött utan kemisk ogräsbekämpning och handelsgödsel. Det ger en kvalitetsprodukt som inte borde vara unik men sorgligt nog är det och som inte kan eller ska jämföras med det vi i de flesta fall hittar i kyldiskarna i närmsta matbutik. Detta är märkligt då det ekologiska ansvarsfulla viset att bedriva köttproduktion, naturbetat “gräskött” och en ansvarsfull råvaruframställning, ger slutprodukten från Säby Gård mervärden som exempelvis högt Omega-3, närproducerat, ekologiskt certifierat, hängmörat ca 14 dagar, mycket hög smakkvalitet och total avsaknad av tillsatser. Är det inte den sortens kött vi alla egentligen vill äta? Är det inte den sortens kött vi vill ska levereras till oss när vi går ut och äter på restaurang? Båda dessa frågor svarar jag blixtsnabbt ja på.

De vill kunna leverera svenska äpplen året om

På den östra sidan om Vättern i Skärstadalen ligger även en ca 20 hektar stor frukt- och bärodling. Läget är förvånansvärt lämpligt för just denna typ av odling för att vara på den breddgrad som detta ändå är. Det har möjliggjort att Rudenstams idag är en av de största äppelproducenterna i vårt land.

Gustav Arnell på Rudenstams Bär & Frukt
Gustav Arnell på Rudenstams Bär & Frukt visar oss sortimentet i gårdsbutiken.

Staffan Rudenstam och Gustav Arnell berättade för oss att Rudenstams en gång i tiden började med att odla den klassiska äppelsorten Transparente blanche men att de idag har 12-13 sorters äpplen i sina odlingar. Målet är att i framtiden kunna förse marknaden med svenska äpplen året om. Staffan Rudenstam ser både utmaningen och nödvändigheten med att det svenskproducerade äpplet vinner mark.

– Det är ett högt ställt mål att kunna leverera svenska äpplen året om eftersom Sverige idag endast är självförsörjande på äpplen till tjugofem procent. Jönköpings kommun är idag en av väldigt få svenska kommuner där invånarna kan äta lokalproducerade svenska äpplen. Detta måste ändras på sikt, vi måste kapa logistiken och inse det orimliga att transportera äpplen på det sätt som görs idag.

Två sköna äppeltips direkt från odlarna själva är äppelsorterna Santana och Rubinola. Santana är inte bara otroligt gott utan också en äppelsort som många som vanligtvis inte tål äpplen kan äta.

Har du möjlighet att besöka Rudenstams så tycker jag det är ett måste att du tar en sväng i deras gårdsbutik. Där hittar du självklat frukt och bär men också mycket annan lokalproducerad mat från en mängd olika matproducenter i Jönköpingsområdet med omnejd.

Höjdarmåltid i trevligt sällskap

En kille som verkligen vet hur man förädlar dessa fina råvaror på bästa sätt är kocken Viktor Westerlind, vinnare av Årets Kock 2009 och guldmedaljör i Matlagnings-OS i år, som bjöd oss på en enormt välsmakande meny innan utflykten avslutades. Det var också väldigt intressant att höra om hans filosofi kring råvaror och livet som proffskock.

Jag störde Viktor Westerlind i köket men maten blev trots detta fantastisk
Jag störde Viktor Westerlind i köket men maten blev trots detta fantastisk. Vilket proffs!

Måltiden han bjöd oss på bestod av soppa på trattkantareller med rökt sidfläsk av svensk rapsgris, extralagrad prästost, surdegsbröd och nykärnat smör till förrätt. Huvudrätten bestod av en grönsallad med hyvlade morötter, saltbakad rotselleri, timjanstekt svensk biff med frasig kappa, ostcréme med ättika och steksky med brynt smör. Till dessert serverades det Chocklad creme med kanel och råsocker-stekta svenska äpplen. Självfallet använde sig Viktor av råvaror från både Säby Gård och Rudenstams. Det här var på alla sätt och vis en lunch som gjorde alla råvaror rättvisa och där allt, smak, konsistens, totalupplevelse, stämde och var helt i min smak. Bra jobbat Viktor!

Dryck till detta var naturligtvis de fina frukt- och bärdrycker som Rudenstams producerar. Testa gärna deras Svartvinbärs-nektar som jag tycker är en riktig höjdare.

Med på utflykten var även matbloggarna Amy, som bloggat om dagen här, Patrik, som också har bloggat om vår gastronomiska utflykt, och Heidi W. Schmit, bloggare och skribent på jnytt.se. Ett självklart tack till folket på LRF till ett trevligt initiativ.

Jag kommer självklart att finnas på plats när semifinalen drar igång på Elmia i Jönköping så ni kan vänta er mer om Årets kock här på bloggen framöver. Självfallet innebär detta att jag kommer med korta direktrapporter från tävlingen på twitter, vår facebooksida och på Google+. Är du där så säg gärna hej till mig för jag vill gärna prata med alla matglada, matintresserade människor.

Kock + bonde = sant

Tommy Myllymäki om Årets kock och semifinalen i Jönköping


Bor du i Jönköping så ska du självfallet ta dig till tävlingen på tisdag. Det är en stor ära att vi får vara värdstad för en så pass prestigefull gastronomisk proffstävling.

Fakta om Årets kock

Årets Kock är det officiella svenska mästerskapet i professionell matlagning. Vinnaren får Gastronomiska Akademiens mejerimedalj i guld, erövrar titeln Årets Kock och har möjlighet att bli medlem i Föreningen Årets Kock. Årets Kock är ett dotterbolag till mejeriernas branschorganisation Svensk Mjölk och har sedan 1983 arrangerats av svenska mejeriföretag i samverkan med Gastronomiska Akademien, Svenska Kockars Förening och Föreningen Årets Kock.

2013 firar tävlingen 30 år. LRF är värd för semifinalen på Elmia den 20:e november och de vill i samband med detta framhäva unika egenskaper i svenska råvaror och förstärka kopplingen mellan bonden och maten. Detta är en viktig folkbildande uppgift som vi på Recepten.nu gärna ställer oss bakom.
Mer information om Årets kock hittar du här

Fakta om semifinalen i Årets kock i Jönköping

Den 20:e november är det dags för det hetaste matevent i Jönköping under året. Platsen är Elmia. Utöver tävlingen med Sveriges kockelit bjuds där bland annat på matmarknad benämnd “Det bästa av Småland”, Årets Kock Klas Lindberg pratar mat i LRF:s monter och intressanta seminarier äger rum under hela dagen.
Här kan du läsa allt du behöver veta om deltävlingarna i Årets kock.

Äppeltosca i pannan

Äppeltosca

Ni kan vara lugna. Jag har inte fått äppeltosca slängt i pannan även om rubriken kanske kan få någon att tro det. Nej, det syftar istället på att jag idag vill tipsa er om ännu ett sätt att förädla äppelskörden. Denna gång direkt i en stekpanna.

Den välkände matnörden och skådespelaren Per Morberg har förärat världen med ett äppelrecept som jag har råkat snubbla över. Han kallar den för äppeltosca och det var just själva tosca-grejen som gjorde att jag ville testa detta recept. Jag är nämligen barnsligt förtjust i knapriga, knäckiga och lite sega godsaker. Den välkända toscakakan, en kaka som kännetecknas av att glasyren görs av smör, grädde, lite vetemjöl och hyvlad mandel, är något som jag gärna blir bjuden på. Optimalt är det ifall jag får en kantbit som legat och bränt mot kakformen så att den är så där extra krispig. Jag ville nu testa om en äppeltosca kunde förse mig med samma fina sinnesstämning.

Men vad tycker jag då om Pers äppeltosca? Om jag säger så här; hade den inte varit god så skulle jag aldrig delat med mig av receptet här. För god var den. Jag och min fru åt upp halva äppeltoscan på ett litet kick och gick snabbt in i matkoma. En hel del vaniljglass gjorde dessutom denna äppelskapelse sällskap ner i våra magar. Behöver jag säga att vi blev orimligt mätta men också väldigt nöjda?

Recept: Äppeltosca i pannan

Om receptet: Äppeltoscan går snabbt att göra och känns rustik på något vis. Den här pajen borde räcka till 5 personer. I varje fall i ett hem med normala människor. Hemma hos oss gick som sagt halva kakan åt direkt. På två personer. På en onsdag. Inte bra.

Ingredienser

  • 4-5 st äpplen, inte för hårda
  • 100 g smör
  • 1- 1½ dl råsocker
  • ½ dl vetemjöl
  • 3 dl müsli
  • 3 msk vispgrädde
  • smör till stekpannan

Så här gör du!

  • Börja med att ställa ugnen på 175 grader och ta fram en stekpanna som tål att ställa in i ugnen. Jag använde en rejäl gjutjärnspanna. Smöra den.
  • Ta ur kärnhus ur äpplena med en äppelkärnare och skiva dem sedan med skalet kvar.
  • Lägg äppelbitarna jämt runt om i stekpannan.
  • Häll alla övriga ingredienser, smör, råsocker, vispgrädde, vetemjöl och müsli, i en kastrull och rör runt medan du smälter samman alltihop på medelhög värme.
  • När du fått en jämn toscasmet i kastrullen så häller du den över äppelbitarna i stekpannan.
  • Sätt nu in äppeltoscan i ugnen i ungefär 25 minuter.
  • Låt den svalna av något innan servering så har du snart en toscaknäckig fin yta.

Serveringsförslag

Servera exempelvis med vaniljglass eller lättvispad grädde som tillbehör. Om du dessutom adderar detta med lite hallon och blåbär till garnering så blir det riktigt bra.

Nu ska jag gå och se om det finns något kvar av vår äppeltosca…

Äppelcheesecake

Recept på Äppelcheesecake

Det går inte att få nog av äppelpaj. I oktober börjar det möjligen gå slentrian i recepten och det är dags att förnya och skapa variation bland fruktpajerna. Den här pajen påminner om cheesecake och förenar det bästa från äppelpajen med cheesecakens krämighet. Det blir till en festlig och lite ovanlig äppelsymfoni att överraska vännerna och arbetskamrater med.

Recepten har hämtat sin inspiration från Mossagården som är ett jordbruk, en gårdsbutik, näthandel samt frukt- och grönt leverantör med ekologiska förtecken. Gården finns i Skåne och där ordnas också varje sommar en välbesökt musikfestival. Och det här receptet är en liten hälsning till deras verksamhet för förtjänstfullt arbete för ekologiska råvaror och god mat.

Recept: Äppelcheesecake

Äppelcheesecake - Recepten.nu

Om receptet: Det här blir en äppeldessert till minst sex personer. Man kan också göra äppelcheesecaken i portionsformar.

Ingredienser

  • 6 färska friska äpplen
  • 150 gram smör eller margarin
  • 1 dl socker
  • 2 dl vetemjöl
  • 2 dl havregryn
  • 250 gram kvarg (ett paket Kessela)
  • 1 ägg
  • 1 tsk vaniljsocker
  • ½ tsk salt
  • kanel

Så här gör du!

  • Skölj och kärna ur äpplena. Behåll gärna det vackra skalet på. Skär i klyftor och lägg i en skål med kallt vatten.
  • Gör pajdegen genom att smälta smöret i en gryta. Tag av grytan från spisen när smöret är smält och rör i vetemjöl, havregryn och hälften av sockret (1/2 dl). Pajdegen är klar.
  • Gör fyllningen genom att röra ihop kvarg, ägg, vaniljsocker, den andra hälften av strösockret (1/2 dl) och en nypa salt. Fyllningen är klar.
  • Montera genom att lägga merparten av pajdegen i botten av en ugnsfast form. Bred ut fyllningen ovanpå pajdegen. Därpå läggs äppelklyftorna och rikligt med kanel strös på. Klicka ut kvarvarande del av pajdegen.
  • Grädda i mitten av ugnen, 200 grader, cirka 30 minuter.

Serveringsförslag

Äppelcheesecaken klarar sig fint på egen hand men med hjälp av en glasskula når den oemotståndliga höjder.

Äppelkaka – Världens snabbaste

Det här är ett lika gammalt som snabbt recept på äppelkaka. Principen är att man gör pajen i stekpanna istället för i ugnen. Äpple är gott att steka men receptet går även att använda med blåbär. Det här är det perfekta receptet om man vill tillaga en snabb efterrätt oavsett om det är vardag eller fest.

Jag roade mig med att ta tiden från det att jag börjad skala äpplet till att pajen stod på bordet. Jag klockade in på sex minuter men det hade troligen gått ännu fortare om jag hade startat spisplattan samtidigt som jag påbörjade äppelskalningen. Stektiden kan variera något beroende på om din äppelsort har ett fast eller mjöligt fruktkött.

Recept: Äppelkaka (snabb)

Om receptet: Det här receptet ger två portioner och man kan även se det som en studie i vad man kan göra med ett överblivet äpple. Enkelheten och snabbheten är grundpoängen med den här pajen. Men det är också ett recept där proportioner och smaker går att variera i oändlighet. Testa med päron, blåbär, eller blanda i ett par plommon. Använd rikligt med kanel eller prova med kardemumma. Byt strösockret mot råsocker eller muscovadosocker. Ska det vara extra festligt slår du på en skvätt konjak eller likör innan du tillsätter ströbrödet.

Snabbaste äppelkakan

Ingredienser

  • 1 äpple
  • 25 gram smör
  • 1-2 msk socker
  • 2 tsk kanel (tar gärna mer)
  • 3 msk ströbröd

Så här gör du!

  • Skala och klyfta äpplet.
  • Smält smöret i stekpannan och lägg i äppelklyftorna.
  • Tillsätt socker och kanel.
  • Stek till äpplena börjar mjukna, anrättningen har fin färg och köket doftar gott av äpple och kryddor.
  • Slå på ströbrödet och vänd runt.
  • Klart att servera.

Serveringsförslag

Kan med fördel förtäras på egen hand tillsammans med starkt kaffe. Naturligtvis är även grädde och glass äppelkakans bästa kompisar.

Äppelmos

Äppelmos

Att göra sitt eget äppelmos är gott och enkelt. Det gör också att man får ett mos med betydligt större fruktinnehåll än vad den fabrikstillverkade varianten vanligen innehåller. Nu under hösten är tillgången på svenska äpplen god. Om du inte har egna äppelträd eller får äpplen av någon bekant, så erbjuder torghandlare och livsmedelsbutiker svenska äpplen till bra priser.

I väntan på att mitt nyplanterade äppelträd skall växa sig större fick jag bege mig till stormarknaden. Där hittade jag svenska Discovery. Sorten är ursprungligen från England och har en härligt röd och grön färg. Discovery har ett fast fruktkött och smakar friskt och sött. Äpplet kan med fördel avnjutas utan tillagning men kan även användas till äppelkaka. När man använder det till att göra äppelmos blir koktiden något längre på grund av Discoverys fasta fruktkött.

Jag köpte drygt ett kilo äpple och betalade för det 12 kronor. Det extra låga priset kan troligen förklaras med att kassörskans antog att jag hade köpt den franska tråksorten Royal Gala och därmed knappade in fel pris. Det sammanlagda priset för moset (äpple + socker) landade på 14,50 kronor och slutresultatet blev tre välfyllda burkar. Tillagningstiden var 45 minuter (skalning, sköljning, kokning och upphällning på burkar).

Jag valde att göra en relativt liten mängd mos. Man kan med fördel göra en betydligt större laddning men jag föredrar att istället göra flera omgångar fortlöpande under hösten och vintern. Moset går bra att frysa och vid snabb konsumtion kan man då utesluta konserveringsmedel. Denna gång rörde jag ned ¾ tesked Atamon när moset var färdigt för att förlänga hållbarheten, men många gånger avstår jag från konserveringsmedlet. Ett alternativ till att tillsätta konserveringsmedlet i moset är att istället skölja sina burkar med Atamon.

Recept på äppelmos - ingredienser

Recept: Äppelmos

Receptet till äppelmos är mycket enkelt – 2 delar äpple och 1 del socker är grundregeln. Sedan kan man vid behov tillsätta lite vatten, citron och/eller konserveringsmedel.

Ingredienser

  • Drygt 1 kilo äpple. Välj din favoritsort som är i säsong.
  • 3-4 hg socker
  • 
2-3 msk vatten
  • 
Saften från ½ pressad citron
  • 
½-1 tesked Atamon, eller motsvarande konserveringsmedel.

Så här gör du!

  • Skala, kärna ur och dela äpplena i mindre bitar.
  • Lägg äppelbitarna i en skål med vatten där du pressar i något av citronen. Det förhindrar att äppelbitarna missfärgas.
  • Väg äppelbitarna för att kunna beräkna mängden socker. Troligen är den skalade och urkärnade äppelvikten runt 700-800 gram.
  • Lägg äppelbitarna i en rejäl gryta och tillsätt socker. Beroende på hur söt du vill ha ditt mos tillsätter du mellan ⅓ till ½ av äppelbitarnas vikt i socker.
  • Tillsätt 2- 3 matskedar vatten och pressa i resten av citronen.
  • Koka upp och sänk sedan värmen. Det skall småputtra till det konsistensen mosigt. Du kan hjälpa moset på traven genom att försiktigt pressa sönder äppelbitarna under kokningen. Beroende på vilken äppelsort som används är koktiden mellan 10 – 20 minuter.
  • När moset är klart tar du grytan av spisen och tillsätter konserveringsmedlet. Därefter häller du upp moset i rena och snygga burkar.

Serveringsförslag

Äppelmos smakar lika bra till söndagssteken som till måndagsmorgonens frukost fil, eller klicka ned lite mos i muffinsformarna nästa gång du bakar.