Årets kock 2013 – semifinal i Jönköping

Leo Fredell Årets Kock

Hel bakad odlad piggvar med knaprigt skinn och meunierstekt slag. Det var maträtten som tog kocken Leo Frodell till final i Årets kock 2013. På Elmia i Jönköping kämpade under gårdagen (tisdag 20 november) tolv kockar om avancemang i den prestigefyllda tävlingen.

Leo Frodell Årets Kock 2013 Jönköping
Juryns motivering för Frodells rätt, hel bakad odlad piggvar med knaprigt skinn och munierstekt slag, löd på följande vis: “Välkomponerad rätt med moderna sammanhängande smaker som lämnar mycket nyanser. Stor respekt för huvudråvaran.”
I anslutning till arrangemanget passade lokala matproducenter på att visa upp sina raffinerade produkter. Fisk, ost, charkuterier, spannmål, frukt och grönt bjöds ut till provsmakning och försäljning. Om möjligheten gavs vore ett reportage om varje producent och bonde välförtjänt uppmärksamhet. Vi på Recepten.nu kom i samspråk med trevliga bonden Anders Gunnarsson från Kvänum i Västergötland. Han är grisbonde och arbetar bland annat med den utrotningshotade Linderödsgrisen. Gården har Gunnarsson tagit över efter föräldrarna men generationsskiftet var inte självklart. Lönsamheten i grisuppfödning är låg, för att inte säga minimal. Lösningen blev att satsa på Rapsgris. Det ger ett saftigare kött och kunderna är villiga att betala lite extra för det smakrika köttet.

Uppfödningen innebär att rapsolja tillsätts i djurfodret. Scan startade för ett år sedan verksamheten tillsammans med utvalda bönder och inspirationen kom från Finland. Rapsolja är en naturprodukt och Claes Friberg, en annan bonde som deltar i projektet, menar att grisarna håller sig friskare tack vare rapsoljedieten. Rapsoljan gör att köttet innehåller en högre andel nyttiga och omättade fetter som Omega 3.

Gunnarsson berättade att det inte bara är smaken och fettsammansättningen som talar till Rapsgrisens fördel. Han förklarade också att köttet är enklare att hantera i köket. Från sin uppväxt på bondgården var han medveten om att griskött kan bli torrt och tråkigt vid fel och för lång stekning. Kött från Rapsgris är något mer tåligt vilket gör att slutresultatet blir bättre även för de som känner sig osäker på stektider och temperaturer. I samarbetet med Årets kock 2001, Christian Hellberg, har Scan tagit fram ett antal recept som lämpar sig extra bra att tillaga på rapsgris. Vi på Recepten.nu fick smaka en Pulled Pork (receptet hittar du här). Det var kryddigt, saftigt och smakrikt och något som vi gärna själva skulle laga vid lämpligt tillfälle. Julskinkan av rapsgris på hårt bröd och med senap fick oss att längta något intensivare till julen och dess mat.

Under tiden som matsamtalen flödade i lokalen pågick tävlingsmomentet. Även om rätterna tillagas på en teknisk nivå långt över våra egna försök i vardagsköket så fanns det ändå ett och annat att värt att snappa upp. Jesper Bogrens hummerte var en sådan anrättning som i anpassad version gärna skulle få ta plats på nästa bjudningsbord. Bogrens insats räckte dock inte till vinst men han får en ny chans att kvalificera sig till final då Sista chansen arrangeras i Göteborg i slutet av den här månaden. Till honom, Leo Fredell och de andra kockarna önskar vi stort lycka till i jakten på mästartiteln.

Årets kock och hjältarna bakom maten

I tisdags vann kocken Daniel Räms den första semifinalen i Årets kock, Sveriges mest prestigefulla tävling för landets proffs-kockar. Första semifinalen avgjordes i Uppsala och nu på tisdag föräras min hemstad Jönköping med den andra semin. Inför denna spännande tillställning har jag besökt två av Jönköpings råvaruproducenter tillsammans med duktige kocken Viktor Westerlind och tre andra nyfikna matbloggare.

I söndags hade jag förmånen att få besöka Familjen Rosenqvist-Roman på Säby Gård som specialiserat sig på uppfödning av naturbeteskött, nöt och lamm samt Rudenstams Bär & Frukt som odlar äpplen i norra Europas femte största äppeldistrikt. Med på dessa besök var också Viktor Westerlind, Årets kock 2009 och en av de kockar som ingick i det Svenska kocklandslaget när de nyligen tog guld i Matlagnings-OS. Det var LRF som var värd för denna utflykt och de är också en av huvudsponsorerna för Årets kock och värd för tävlingen när den kommer till Jönköping den 20:e november. I samband med detta vill de lyfta fram att kock + bonde = sant, dvs. svenska råvaror och dess unika egenskaper och kopplingen mellan bonden och maten. För mig står det helt klart att bönderna på många sätt är hjältarna bakom vår mat. Man kan inte göra något bra av något dåligt så bra råvaror är en förutsättning för att leverera god och nyttig mat. Punkt slut.

Köttproduktion på naturens villkor

Säby Gård ligger vackert beläget i Skärstadalen norr om Huskvarna och när vi svängde in på gården så möttes vi av Maria och Göran Roman. Här fick vi också träffa meriterade kocken Viktor Westerlind som sedan följde med oss hela dagen.

rtetr
Viktor Westerlind, Årets kock 2009, och Göran Roman, bonde på Säby Gård.

På Säby Gård föder familjen Roman upp köttdjur på ett sätt som imponerade mycket på mig. Det som präglar verksamheten på Säby Gård är god djuromsorg och köttproduktion på naturens villkor. Med andra ord, här mår djuren bra och här tar man ansvar för både djur och råvara hela vägen till konsument.

På gården produceras ekologiskt nöt- och lammkött utan kemisk ogräsbekämpning och handelsgödsel. Det ger en kvalitetsprodukt som inte borde vara unik men sorgligt nog är det och som inte kan eller ska jämföras med det vi i de flesta fall hittar i kyldiskarna i närmsta matbutik. Detta är märkligt då det ekologiska ansvarsfulla viset att bedriva köttproduktion, naturbetat “gräskött” och en ansvarsfull råvaruframställning, ger slutprodukten från Säby Gård mervärden som exempelvis högt Omega-3, närproducerat, ekologiskt certifierat, hängmörat ca 14 dagar, mycket hög smakkvalitet och total avsaknad av tillsatser. Är det inte den sortens kött vi alla egentligen vill äta? Är det inte den sortens kött vi vill ska levereras till oss när vi går ut och äter på restaurang? Båda dessa frågor svarar jag blixtsnabbt ja på.

De vill kunna leverera svenska äpplen året om

På den östra sidan om Vättern i Skärstadalen ligger även en ca 20 hektar stor frukt- och bärodling. Läget är förvånansvärt lämpligt för just denna typ av odling för att vara på den breddgrad som detta ändå är. Det har möjliggjort att Rudenstams idag är en av de största äppelproducenterna i vårt land.

Gustav Arnell på Rudenstams Bär & Frukt
Gustav Arnell på Rudenstams Bär & Frukt visar oss sortimentet i gårdsbutiken.

Staffan Rudenstam och Gustav Arnell berättade för oss att Rudenstams en gång i tiden började med att odla den klassiska äppelsorten Transparente blanche men att de idag har 12-13 sorters äpplen i sina odlingar. Målet är att i framtiden kunna förse marknaden med svenska äpplen året om. Staffan Rudenstam ser både utmaningen och nödvändigheten med att det svenskproducerade äpplet vinner mark.

– Det är ett högt ställt mål att kunna leverera svenska äpplen året om eftersom Sverige idag endast är självförsörjande på äpplen till tjugofem procent. Jönköpings kommun är idag en av väldigt få svenska kommuner där invånarna kan äta lokalproducerade svenska äpplen. Detta måste ändras på sikt, vi måste kapa logistiken och inse det orimliga att transportera äpplen på det sätt som görs idag.

Två sköna äppeltips direkt från odlarna själva är äppelsorterna Santana och Rubinola. Santana är inte bara otroligt gott utan också en äppelsort som många som vanligtvis inte tål äpplen kan äta.

Har du möjlighet att besöka Rudenstams så tycker jag det är ett måste att du tar en sväng i deras gårdsbutik. Där hittar du självklat frukt och bär men också mycket annan lokalproducerad mat från en mängd olika matproducenter i Jönköpingsområdet med omnejd.

Höjdarmåltid i trevligt sällskap

En kille som verkligen vet hur man förädlar dessa fina råvaror på bästa sätt är kocken Viktor Westerlind, vinnare av Årets Kock 2009 och guldmedaljör i Matlagnings-OS i år, som bjöd oss på en enormt välsmakande meny innan utflykten avslutades. Det var också väldigt intressant att höra om hans filosofi kring råvaror och livet som proffskock.

Jag störde Viktor Westerlind i köket men maten blev trots detta fantastisk
Jag störde Viktor Westerlind i köket men maten blev trots detta fantastisk. Vilket proffs!

Måltiden han bjöd oss på bestod av soppa på trattkantareller med rökt sidfläsk av svensk rapsgris, extralagrad prästost, surdegsbröd och nykärnat smör till förrätt. Huvudrätten bestod av en grönsallad med hyvlade morötter, saltbakad rotselleri, timjanstekt svensk biff med frasig kappa, ostcréme med ättika och steksky med brynt smör. Till dessert serverades det Chocklad creme med kanel och råsocker-stekta svenska äpplen. Självfallet använde sig Viktor av råvaror från både Säby Gård och Rudenstams. Det här var på alla sätt och vis en lunch som gjorde alla råvaror rättvisa och där allt, smak, konsistens, totalupplevelse, stämde och var helt i min smak. Bra jobbat Viktor!

Dryck till detta var naturligtvis de fina frukt- och bärdrycker som Rudenstams producerar. Testa gärna deras Svartvinbärs-nektar som jag tycker är en riktig höjdare.

Med på utflykten var även matbloggarna Amy, som bloggat om dagen här, Patrik, som också har bloggat om vår gastronomiska utflykt, och Heidi W. Schmit, bloggare och skribent på jnytt.se. Ett självklart tack till folket på LRF till ett trevligt initiativ.

Jag kommer självklart att finnas på plats när semifinalen drar igång på Elmia i Jönköping så ni kan vänta er mer om Årets kock här på bloggen framöver. Självfallet innebär detta att jag kommer med korta direktrapporter från tävlingen på twitter, vår facebooksida och på Google+. Är du där så säg gärna hej till mig för jag vill gärna prata med alla matglada, matintresserade människor.

Kock + bonde = sant

Tommy Myllymäki om Årets kock och semifinalen i Jönköping


Bor du i Jönköping så ska du självfallet ta dig till tävlingen på tisdag. Det är en stor ära att vi får vara värdstad för en så pass prestigefull gastronomisk proffstävling.

Fakta om Årets kock

Årets Kock är det officiella svenska mästerskapet i professionell matlagning. Vinnaren får Gastronomiska Akademiens mejerimedalj i guld, erövrar titeln Årets Kock och har möjlighet att bli medlem i Föreningen Årets Kock. Årets Kock är ett dotterbolag till mejeriernas branschorganisation Svensk Mjölk och har sedan 1983 arrangerats av svenska mejeriföretag i samverkan med Gastronomiska Akademien, Svenska Kockars Förening och Föreningen Årets Kock.

2013 firar tävlingen 30 år. LRF är värd för semifinalen på Elmia den 20:e november och de vill i samband med detta framhäva unika egenskaper i svenska råvaror och förstärka kopplingen mellan bonden och maten. Detta är en viktig folkbildande uppgift som vi på Recepten.nu gärna ställer oss bakom.
Mer information om Årets kock hittar du här

Fakta om semifinalen i Årets kock i Jönköping

Den 20:e november är det dags för det hetaste matevent i Jönköping under året. Platsen är Elmia. Utöver tävlingen med Sveriges kockelit bjuds där bland annat på matmarknad benämnd “Det bästa av Småland”, Årets Kock Klas Lindberg pratar mat i LRF:s monter och intressanta seminarier äger rum under hela dagen.
Här kan du läsa allt du behöver veta om deltävlingarna i Årets kock.