Projektet: Inlagd sill – Del 3 – Sherry och vitlökssill

Sherry och vitlökssill

Dags för den tredje och avslutande delen av projekt inlagd sill. Idag skall sherry och vitlökssillen färdigställas. Om förberedelser och om Glasmästarsill kan du läsa i projektets tidigare del: här och här. Jan-Boris Möller som under 1990-talet var en känd tevekock presenterade sherry och vitlökssillen i ett av sina julrecept.

Sherry och vitlökssill är en sill med krämig och rund smak. Den passar utmärkt till julbordet och brukar bli en favorit var helst den serveras. Håkan gjorde en laddning till påsk och tog hem till familjen Gustavsson som blev djupt imponerade. Sherry och vitlökssillen var också min fars favorit och julmåltiden avrundades med att han gick och hämtade en extra bit sill och avnjöt med en kall öl och hemkryddad snaps.

Det här är den rätt som jag har fått mest förfrågningar om vad gäller recept. Så lämpligt därför att receptet nu kan förevigas här på Recepten.nu.

Recept: Sherry och vitlökssill

sherry_vitlokssill_300Om receptet: Serveras sillen på julbordet så räcker det till cirka tio personer.

Ingredienser

  • Till ättikslag:
  • 5 dl ättika 12%
  • 5 dl socker,
  • 7,5 dl vatten
  • några pepparkorn
  • 6 fileer saltsill
  • Till sherry och vitlökssåsen:
  • 2 dl gräddfil
  • 2 dl créme fraiche
  • ½ dl sherry
  • 3-4 vitlöksklyftor

Så här gör du!

  • Dag 1
  • Lägg sillfiléerna i vatten. läs mer om urvattning här.
  • Koka ättikslagen och låt svalna till nästa dag.
  • Diska och rengör några glasburkar.
  • Dag 2
  • Tag upp sillfiléerna ur vattnet och skölj av. Skär sillen på snedden till fina munsbitar.
  • Lägg sillen i ättikslagen och låt stå till nästa dag.
  • Gör såsen genom att blanda gräddfil, créme fraiche, sherry och finhackad vitlök. Låt stå i kylskåp till följande dag.
  • Dag 3
  • Tag upp sillen ur ättikslagen och rör ned i gräddfilssåsen.
  • Förvara sherry och vitlökssillen i lämpliga glaskärl.

Serveringsförslag

Sillen färdig att servera direkt men mår bra av att stå till sig ännu ett dygn. Hållbarheten är cirka fem dagar i kylskåp. Vill du göra i sherrysillen i förväg men ändå ha en fräsch burk på julafton så låter du sillen ligga kvar i ättikslagen och rör ihop såsen och blandar med sillen dan före dan före doppardagen.

Projektet: inlagd sill – Del 2 – Glasmästarsill

Dags att färdigställa Glasmästarsillen. Förberedelser i form av inköp, kokning av lag och urvattning av sillen kan du läsa om i projektets första del (den hittar du här). Dagens bestyr är roligare än gårdagens och svårighetsgraden är fortfarande på enkel nivå.

Jag gillar när det är mycket rotfrukter och lök i inläggningen. Det ger inte bara smak till sill och lag utan blir också de är naturliga tillbehör vid serveringen. De inlagda grönsakerna blir syrligt friska av ättikslagen och läckert knapriga i konsistensen. Lök och rotfrukter höjer med sin respektive färg och form inläggningens skönhet.

Om du inte vill ha fullt lika mycket grönsaker i dina sillburkar som i detta recept så finns det alternativ. Blanda lök och rotfrukter och dela sedan i två lika stora högar. Den ena högen använder du till lagen när den skall kokas upp. Den andra halvan får åka med i burkarna enligt receptet nedan. Grönsakerna som används redan vid kokningen av lagen får sedan ligga med och dra tills det är dags för inläggningen. Då silas lagen fri från grönsaker och kryddor. På detta sätt får man smaken från hela mängden grönsaker men endast hälften av lök och rotfrukterna finns med vid serveringen.

Glasmästarsill

Recept: Glasmästarsill

Om receptet: Om sillen skall serveras på julbordet så räcker inläggningen till cirka 10 personer.

Ingredienser

Så här gör du!

  • Tag fram dina glasburkar (2-4 stycken beroende på storlek)
  • Skala och skölj alla grönsakerna
  • Skiva morötter och pepparrot.
  • Klyfta rödlöken och skär upp purjolöken.
  • Skölj sillfiléerna och skiva dem i till fina munsbitar.
  • Mortla pepparkornen till grov storlek.
  • Lägg först ett lager lök och rotfrukter i botten av glasburkarna. Därefter ett lager sill och lite kryddor.
  • Fortsätt sedan att varva ingredienserna tills burkarna är fyllda. Avsluta med ett lager av grönsaker och kryddor.
  • Slå på lag i brukarna tills det är fyllt upp till bredden.
  • Förslut och förvara i kylskåp. Sillen är färdig efter fem dagar.

Projektet: Inlagd sill – Del 1

Sillen hör julen till och den godaste sillen framställs genom egen inläggning. Då blir inläggningen vacker, grönsakerna blir krispiga och sillen bjuder tuggmotstånd. Har man testat att göra sin egen sillinläggning så framstår de köpta burkarna som pyttesmå och dess innehåll som mosigt gegg.

Att göra sin egen sillinläggning är inte särskilt svårt. Det kräver dock lite planering. Därför skall vi på Recepten.nu i den här artikelserien på tre delar ledsaga den intresserade genom sillinläggningens samtliga steg. Vi kommer att göra två sorters inläggningar. En klassisk Glasmästarsill och en krämigare variant med Sherry, vitlök och gräddfil. I den här (första delen) finns inköpslista och de inledande momenten. I del två färdigställer vi Glasmästarsillen och i del tre tillreds Sherrysillen.

Räkna med att det tar sex dagar för Glasmästarsillen att bli färdig. Jobbet görs under de två första dagarna och därefter får sillen stå och dra i dagarna fem. Sherrysillen har något kortare hållbarhet (cirka en vecka) och det är anledningen till vi väntar med den tills närmare jul. Om de två sillsorterna serveras på julbordet tillsammans med övrig julmat räcker inläggningarna till cirka tio personer.

Här följer inköpslista och vad du behöver ha hemma för att göra två sorters inlagd sill: Glasmästarsill och Sherrysill

1 hink salta sillfiléer
1,5 l ättiksprit 12 %
Morötter
Purjolök
Röd lök
Pepparrot
Vitlök
Socker
Lagerblad
Hela kryddpepparkorn
Hela svart eller vitpepparkorn
Senapsfrön
1 burk gräddfil
1 burk créme fraiche
½ dl sherry (av enkel sort)

+ Glasburkar för inläggning

Att göra dag 1:

Handla och se till att allt finns hemma.

Först gör vi Glasmästarsill och till det behövs hälften av sillfiléerna (5-6 stycken).

Börja med att vattna ur de salta sillfiléerna. Det gör du genom att först skölja filéerna i kallt vatten och sedan lägga dem i kallt vattenbad under ett dygn. Byt vatten minst en gång.
Koka lagen på ättika, socker och vatten. Lagen kommer sedan både konservera och ge smak åt godsakerna.

Jag brukar göra lite extra lag. Det är enklare att slå ut någon deciliter överbliven lag än att koka ny. Eftersom lagen innehåller socker tar det lång tid för den att svalna, i vart fall om man inte har möjlighet att ställa ut lagen utomhus och i vintertemperatur. Lagen i det här receptet är därför tilltagen i överkant.

Koka upp 1 liter 12% ättika med 1 ½ liter vatten och 1 liter socker. Tag av från spisplattan när det börjar koka och rör tills sockret har löst sig.

Lägg i 20-30 pepparkorn, lätt mortlade och av valfri sort. Blanda gärna vitpeppar, kryddpeppar och svartpeppar.

Låt lagen svalna till nästa dag.

Plocka fram, diska och rengör de burkar som skall användas till inläggningen.

Slut dag 1. Tag nu en julmust, tänd ett ljus och trivs en stund. På måndag kommer nästa del av Projekt inlagd sill. Då redovisas aktiviteterna för sillinläggningens andra dag.

Retromatlagning – Stekt saltsill med löksås

[dropcap]Recepten.nu fortsätter att gräva i de svenska receptgömmorna. Det finns många anledningar till det.[/dropcap] Den traditionella husmanskosten är i stor utsträckning klimatsmart genom sin anpassning till närproducerade råvaror, såsom rotsaker, frukt, fisk och kött. Säsongsanpassning liksom plånboksvänlig inköpslista får man på köpet. Mystiska E-nummer och konstgjorda tillsatser undviker man galant genom husmanskosten, vars recept har sitt ursprung långt innan industrialiserade tillsatser gjorde intåg i vårt dagliga kostintag.

Idag vill vi lyfta maträtten Stekt saltsill med löksås. En riktig klassiker som är lika god som trivsam. När nypotatisen inom kort anländer lyfter denna rätt ytterligare en nivå. Inspirationen hämtas från den legendariske skådespelaren och matkonnässören Erik Berglunds receptsamling Bullens kokbok, utgiven av Åhlén och Åkerlunds förlag 1935. Berglund är kanske mest bekant under namnet Bullen, mannen som gav namn till Bullens pilsnerkorv.

Saltsillsfiléer hittar du antingen förpackade i 1,5 liters plasthinkar (innehåller cirka 12-14 filéer), eller vakuumförpackade (3-5 filéer), i matbutikens kyldisk. Ännu trivsammare är det så klart att köpa sin saltsill i närmaste fiskbil. Beräkna 2 filéer per person. Värt att notera är att det finns gott om sill i våra vatten och att arten inte är utrotningshotad på det sätt som flertalet av våra andra matfiskar är.

Dagen före du skall steka sillen lägger du filéerna i en stor skål med vatten (undvik om möjligt plastkärl). Förvara i kylskåp tills det dags att steka. Byt gärna vatten vid något tillfälle. Förfarandet gör att sillen blir mindra salt samt att fisken får en något fastare konsistens.

Stekt saltsill

Tag fram de sillfiléerna som legat i vatten i ett knappt dygn. Vispa upp ett ägg i en skål, strö vetemjöl på en tallrik och störbröd (skorpmjöl) på en annan tallrik.

Torka filéerna fria från vatten. Vänd först i vetemjölet. Doppa sedan i det uppvispade ägget. Därefter vänds filéerna i ströbröd. Stek i hett i smör. Några minuter på varje sida. Använd gärna rejält med smör vid stekningen, men lägg då de färdiga filéerna på lite hushållspapper innan servering för att på så sätt undvika att allt stekfett hamnar på tallriken.

Servera den stekta sillen med löksås och kokt potatis. En god öl, äppeljuice eller vatten passar utmärkt som måltidsdryck. Notera att husmanskost ofta behöver lite extra färg för att inte se trist ut på tallriken. En grönsallad, tomat och persilja passar bra att ha nära tillhands.

Efterrätt? Jordgubbskräm med mjölk. Enklare än du tror. Gott som du minns.

Text: Petter Ericsson