Projektet: Mjölksyrning – Del 1

Mjölksyrning

Nu är det dags att dra igång nästa projekt: mjölksyrning. I ett antal artiklar kommer vi skriva om mjölksyrningens grunder samtidigt som vi själva testar tekniken, utforskar dess fördelar och trevar oss fram bland recepten. Det här är seriens första del som handlar om förberedelser, fördelar och att komma igång.

Det brukar bli någon tur per år till Tyskland och Berlin. Det är inte bara för att kulturlivet är roligare, vitalare och mer spännande där. I Tyskland kan man dessutom käka saurkraut tillsammans med schweinshaxe eller bratwurst. Att syra kål är en konserveringsmetod som har anor sextusen år tillbaka och härstammar från Kina och Korea. Fördelen ligger inte enbart i att det är en fiffig konserveringsmetod vad gäller förlängd hållbarhet utan att syrningen hjälper till att bilda nya och fler näringsämnen. Exempelvis vitamin B12, som kan vara svårt att få i sig i den vanliga kosten om man är vegetarian. C-vitamin och nyttiga enzymer är andra näringsämnen som det finns gott om i syrade livsmedel.

Mjölksyrade grönsaker, även kallade fermenterade, hjälper magen att tillgodo göra sig mer järn, zink, jod och A-vitamin. Syrade livsmedel innehåller rikligt med nyttiga frukt- och fettsyror och syran gör att blodsockerhalten blir jämnare efter måltiden. Det är helt enkelt en mängd fördelar man får på köpet när man syrar kål och grönsaker. Återstår då att utforska hur det går till att tillverka sin egen hälsomat och om resultatet blir gott och användbart?

För min del startade projektet med att finna ett lämpligt kärl för syrning. Det går utmärkt att syra direkt i glasburkar men det kan bli lite söligt under det första dagarna då syrningsprocessen startar och vätska pyser ut mellan lock och burk. Det undviker man om man har ett syrningskärl i lergods. Vanligen är dessa tillverkade i saurkrautens hemland Tyskland, men med lite tur hittar man ett syrningskärl i hälsokostbutiken eller i butiker med ekologisk inriktning. Jag beställde mitt mjölksyrningskärl på nätet hos Biodynamiska Produkter (www.biodynamiskaprodukter.se). Det var ett kärl på 7,5 liter och kostade 450 kronor. Räkna med att ett lergodskärl kostar från 450 kronor upp till 800 ungefär. Min leverans gick snabbt och jag hade min beställning hemma redan efter tre dagar.

Mitt första trevande försök i mjölksyrningslandet blev en Kim Chi. Det är en koreansk surkål där kål smaksätts med rädisor, chili, vitlök och ingefära. Med lite eftersökning hittade jag flera olika recept och samtliga beskrev Kim Chi som en surkålsblandning där man kunde förhålla sig fritt till ingredienserna. Jag valde därför kålblandning utifrån färg och form. Det blev savoykål, rödkål och romanesco. Allt strimlades fint och placerades i ett stort degfat. Därefter skivade jag ett knippe rädisor och fem chilifrukter. En hel vitlök skalades och klyftorna mosades med knivbladet. En rejäl bit ingefära (5 till 10 centimeter) revs i grova strimlor.

Till varje kilo kål tillsätter man 1,5 matskedar salt och lika mycket vassle. Jag var inte så noggrann med vägningen av kål vilket vid den första provsmakningen medförde att salthalten troligen blev för hög. Vassle får du genom att hälla fil med levande bakteriekultur, exempelvis A-fil, genom ett kaffefilter. Vattnet som rinner eller droppar är vassle.

Efter strimlandet knådade jag all kål tillsammans med salt i ett stort degfat tills volymen hade halverats och vätska hade bildats. Därefter tillsatte jag vassle, rädisor, chili, vitlök och ingefära. Efter en lätt omrörning hällde jag ned blandningen i syrningskärlet. Blandingen bankades till med handen så att vätskan helt täckte kålblandingen. Till ett syrningskärl ingår tyngder av sten. Dessa placerade jag ovanpå blandningen för att grönsakerna skall vara täckta av vätska under hela processen.

Nu står krukan i säkert förvar i rumstemperatur i köket. Det skall den göra i fem till sju dagar. Därefter blir det en tvåveckorsperiod i svalare temperatur, 15 till 18. Därefter skal Kim Chin vara klar att hällas upp på burkar och förvaras kylskåpskallt. Den första provsmakningen bådar mycket gott och jag återkommer med rapporter här på Recepten.nu om hur projektet fortskrider.

Projektet: Lax (del 2 och 3)

I den första delen av Projekt Lax inhandlades en hel sida lax som sedan styckades upp i flertalet mindre bitar. Några blev portionsbitar färdiga att steka eller koka direkt. Resterande lax delades upp och frystes i väntan på tillagning.

Projektet som helhet vill undersöka dels vad man kan göra för olika laxrätter, men också göra en prisjämförelse mellan färsk och fryst lax. För att den färska laxen skall bli billigare än den frysta behöver 16 portioner åstadkommas ur den färska laxfilén. I den första delen blev åtta portioner klara. Åtta kvar att fixa med andra ord.

Jag börjar med grytbitarna av lax som tas fram ur frysen och tinas. Av grytbitarna gör jag sedan en laxpytt. Till det använder jag lax, fyra potatisar, två morötter, en halv fänkål, en palsternacka och tio centimeter från en purjolök. Rotfrukterna skalas och hackas till små kuber. Sedan kokas de till att bli knappt genomkokta vilket tar ungefär fem till sju minuter. Rotfrukterna slås upp i ett durkslag och får ånga av något.

Stekpannan hettas upp och får en klick smör. I med alla rotfrukter, fänkål och purjolök. Bryn till fin färg och lägg i laxbitarna. Laxen blir snabbt klar och behöver bara någon minut i pannan. Servera med riven pepparrot och gärna några färska örter. Smaka av med salt och peppar. Min laxpytt gav två rikliga portioner.

Nu är det dags att ta tag i ändbitarna. Dessa anses mindre ädla och jag brukar använda dem till att göra laxburgare. Ungefär 300 gram har jag till mitt förfogande. Jag skär laxen i mindre bitar och kör dem sedan i matberedaren tills jag har fått en laxfärs. Jag lägger färsen i en bunke och tillsätter nästan en deciliter skorpmjöl, en till två deciliter grädde, lite hackad chili och ordentligt med färska örter. Den här gången blev det en lyxig variant med persilja, koriander, timjan och dill. Enbart persilja går också bra. Blanda ingredienserna ordentligt och forma sedan färsen till lagom stora biffar. Om händerna fuktas med kallt vatten klibbar inte färsen fast under tiden som man jobbar med den. Stek sedan i mycket smör och olja ett par minuter på varje sida. Skorpmjölet i färsen gör att biffarna får fin färg. Åtta laxbiffar fick jag ut av färsen och det ger minst fyra portioner.

Laxbiffarna är fina att servera på samma sätt som en traditionell hamburgare, med ett lämpligt bröd (själv föredrar jag pitabröd), sallad och dressing (gräddfil med färsk chili brukar det bli för min del). Biffarna gör sig bra tillsammans med de flesta tillbehör. Använd dem på samma sätt som köttbullar eller traditionella biffar av malet kött och du förstår att variationsrikedomen är oändlig.

Hittills har det blivit 14 portioner av mina två kilo lax och nu är det dags att ta tag i 600-gramsbiten som kom från filéns mitt. Efter att ha legat i frysen några dygn för att eliminera eventuell risk för parasiter har den nu fått tina i kylskåpet under ett dygn. Laxen skall gravas och första gången jag själv prova denna teknik slogs jag av hur enkelt det var. Dessutom riktigt gott och användbart till lite av varje. De flesta recept är på större mängd lax men jag tycker att det funkar att grava även mindre bitar. Gravad lax är gott i pastasallader, som plockmat, i pajen och inte minst till smörgåsbordet.

Så här gravar du lax. Torka av fisken. Blanda en halv deciliter salt och en halv deciliter socker. Hacka en näve dill och lägg i saltsocker-blandningen. Gnid in fisken med blandningen så att den blir helt täckt. Skär några skivor av en citron och lägg på laxen. Stoppa allt sammans i en plastpåse. Eventuellt överbliven sockersalt-blandning får åka med ned i fryspåsen. Sug ur luften ur påsen och knyt igen. Tag en extra plastpåse om. Ställ i kylskåpet och lägg ett fat ovanpå som du sedan sätter en tyngd på, exempelvis en sylt- eller konservburk. Vänd på laxen en gång per dygn. Klart att käka efter tre dagar.

600 gram gravad lax ger mellan sex och åtta portioner. Det innebär att av min ursprungliga laxfilé har jag fått minst tjugo portioner. För samma pris hade jag fått fryst laxfilé som hade räckt till drygt femtonportioner. Genom att köpa en hel laxfilé blev måltidsvariationen större, smaken rikare och priset per portion 25 % billigare.

Det här var den andra och avslutande delen av Projekt Lax. Den första hittar du här.

Projektet: Lax (del 1)

Lax - Styckning och beredning av lax

Det här är först delen – och den första artikelserien – i något som vi här på Recepten.nu har döpt till Projektet. Genom ett antal artiklar kommer vi att beskriva ett matprojekt som kräver lite mer tid och lite mer planering än de vanliga snabbrecepten. I gengäld blir förhoppningsvis maten ännu godare och kanske även billigare? I den första artikelserien kommer vi att skriva om lax och hoppas kunna besvara följande frågor. Vad kostar det? Finns det pengar att spara? Vad och hur kan man laga? Är det svårt och tar lång tid? I den här artikeln kommer jag ge olika förslag på hur man kan ta hand om en hel sida färdigfilead lax samt jämföra kostnaden mellan färsk och fryst lax.

Jag brukar köpa min lax hos den lokala fiskbilen eller över fiskdisken i matbutiken. Priset kan variera men ligger vanligen mellan 79 – 149 kronor kilot. En hel sida väger cirka 2 kg. Det ger många måltider och den färska laxen är i smak vida överlägsen de torra filébitar man hittar i frysdisken. I vårt hushåll är vi bara två personer vilket kräver att tvåkiloslaxen måste fördelas på flera måltider och flera rätter. Laxen som jag köpte denna gång vägde 2,1 kilo och hade ett kilopris på 129 kronor. Mitt totalpris blev 270 kronor.

Fryst laxfilé i portionsbitar kostar vanligen 69 kronor per paket och innehåller fyra laxbitar om 125 gram. Den frysta laxen kostar därmed 17,25 kronor per portion (69/4=17,25). Om mitt färska laxinköp skall bli lönsamt behöver jag därför kunna tillaga minst 16 portioner av min laxfilé (270/17,25 =15,65). Vi får se hur det går.

Styckning av laxen

Färdigfilead lax innehåller nästan inga ben. Det ben som finns är stora och enkla att finna. Känn med fingrarna över filén och du upptäcker benen som du sedan drar ut med en tång, pincett eller med starka nypor. Två till tre ben brukar jag hitta och dessa sitter vanligen i främre delen av filén.

Lax - styckning av laxen

Jag börjar med att skära bort några centimeter längst fram på filén för att få en jämn och snygg kant. Bitarna spara jag (ligger i skålen längst ned till höger i bilden). Därefter skär jag loss fyra raka bitar om två till tre centimeter vardera från filén (överst och längst till vänster i bilden). Bitarna väger ungefär drygt 100 gram styck och jag låter skinnet vara kvar på undersidan. Två av dessa bitar kommer jag att ugnsbakas med en topping bestående av mosade ärtor och fetaost och två skall jag koka och servera med kokt potatis.

Därefter skär jag till fyra fjärilskotletter (nedre tallriken till vänster) . Skär något bredare bitar än tidigare, ungefär tre till fyra centimeter. Skär sedan en skåra mitt i biten och ned till skinnet. Vik ut och du har en fjärilskotlett som med fördel kan stekas eller grillas. Servera med det du föredrar bäst – en fräsch sallad eller pommes frites.

Nästa bit som jag skär till blir tio till femton centimeter bred (övre tallriken till höger) och jag låter skinnet sitta kvar även denna gång. Vikten på biten blev drygt 600 gram och jag kommer senare att grava denna laxbit. I flertalet recept och kokböcker används en betydligt större mängd lax vid gravning men jag tycker att det funkar bra att även grava laxbitar på runt 500 gram. De blir mer lätthanterliga och går att käka upp inom rimlig tid. Gravad lax är gott men jag vill inte äta det sju dagar i rad. Biten som skall gravas lägger jag först i frysen för att eliminera risken för eventuella parasiter. Det är Livsmedelverkets rekommendation och inget större besvär att följa. Värt att notera är dock att frysning inte hjälper mot eventuella bakterieangrepp. Jag kommer att ha min laxbit i frysen under ett par dygn och tar sedan fram för tining och gravning. Mer om det i en kommande artikel.

Jag skär bort skinnet från den sista stjärtbiten och de två småsnuttarna från laxens främre del skär jag bort skinnet från (längst ned till höger i bilden). Om du har sopsortering hemma så tänk på att laxskinn inte skall sorteras som matavfallet utan gå i vanliga soppåsen. Stjärtbiten och övriga de två små frambitarna skär jag ned till kuber. Kuberna fördelas sedan i två påsar och stoppas i frysen. En påse skall användas till att göra laxpytt och den andra påsen skall bli fiskbiffar. Dessa recept kommer i den tredje och avslutande delen av artikelserien Projeket: Lax

Än så länge har jag fått ihop hälften av mina portioner och svårighetsgraden får bedömas som noll. Några rätvinkliga drag med kniven är allt vad som har krävts. De fyra laxfilébitarna och de fyra fjärilskotletterna är färdiga att steka, kokas eller ugnsbakas. Nu ska bara den gravade laxen, fiskbiffarna och laxpytten genererar åtta ytterligare portioner för att projektet skall vara mer kostnadseffektivt än frysdiskarnas laxfilé. Den färska laxens rikare smak är den bonus man får på köpet.