Mannerströms Stora kokbok – kokboksrecension

Mannerströms Stora kokbok är ett praktverk på närmare fyrahundra sidor. I Mathias Dahlgrens förord presenteras Leif Mannerström som varandes gudfader till dagens svenska kockframgångar runt om i världen. Mannerströms recept är så välkomponerade och lockande att kokbokssvängens uttjatade adjektiv – jättegott och mumsigt – helt har uteslutits. Hatten av för det.

Något som var slående på årets bokmässa i Göteborg var Leif Mannerströms popularitet. Teveprogrammen Sveriges mästerkock och Kockarnas kamp har gått hem i stugorna och i alla åldersgrupper. Man får anta att det är dessa program som låg bakom Mannerström transformering till bokmässans egen Justin Beiber, ständigt omgärdad av tonårstjejer som ville bli fotograferad tillsammans med stjärnkocken.

Den 72-årige Manneström har genom åren tilldelats en rad titlar och medaljer för sin matlagningskonst. Han började arbeta i kök redan som 15-åring och har därefter drivit hyllade stjärnkrogar. Idag är han verksam på Restaurant Kometen i Göteborg. Under ett av bokmässans monterseminarium menade Mannerström att några av kändiskockarna som figurerar i dagens tevesväng kanske borde ägna sig åt något annat än matlagning. Få kan mäta sig med Mannerströms kunskaper och erfarenheter inom svensk gastronomi. Han vände sig också mot den pennalism som blivit allt vanligare i teveprogrammen, inte mist i kockprogrammen och syftade på Arga kocken med flera. Mannerström vittnade om att han själv upplevt den hårda pennalism som var verklighet i restaurangköken när karriären startade. Han upplevde dess baksidor och bestämde sig för att ha en mjukare och mer demokratisk framtoning den dag han själv blev chef. Något som kanske är ännu en förklaring till Mannerströms popularitet.

Mannerströms Stora kokbok är uppdelad i sju avsnitt: grill & rök, skaldjur, husmanskost, vilt, jul, desserter och tillbehör. Att kapitlen i namn sammanfaller med delar av Mannerströms tidigare kokboksutgivning är ingen slump. Flertalet recept har publicerats förut men här finns också lite nytt. För den som har en eller flera av Mannerströms tidigare böcker är det därför mödan värt att först ögna igenom boken innan köp.

Det mest omfattande avsnittet behandlar husmanskost, vilket också har blivit något av författarens signum. Här finns pannbiff, gubbröra och oxsvansragu. Namn som under Mannerströms ledning förvandlas från något grått och trist till smaksymfonier. Den ärtsoppa jag vanligen tillagar med gott mod kommer omgående att uppdateras enligt Mannerströms ledning. Utan tvekan är det Mannerströms husmanskost som tillsammans med julrecepten tilltalar mig mest. Råvarorna är förhållandevis enkla men slutprodukterna raffinerade.

Recepten är grundligt skrivna och upplevs som välbalanserade. På det sätt som recepten presenteras skapas en tilltro till ingrediensernas och tillvägagångssättets riktighet. Samlingsvolymen har kapaciteten att bli en klassiker och ett standardverk. Det finns dock recept i samlingen som för min del är allt för exklusiva och som jag troligen aldrig kommer att tillaga. Men om jag av en händelse skulle befinna mig hemma i köket tillsammans med två humrar, åtta ostron, sex havskräftor och sex pilgrimsmusslor, då ska jag omedelbart konsultera Mannerströms Stora kokbok.

Köpsugen? Här eller här kan du köpa kokboken.

Foto: Tomas Yeh, Pressbild – Norstedts Förlag