”Någon bättre kock finns inte och inte heller någon bättre lärare” slår den New York-baserade kocken Marcus Samuelsson fast i ett insmickrande förord om bokens författare. Nils Norén fortsätter sedan i sin egen inledning med att förklara att matlagning är både en konst och ett komplext hantverk och att läsare av 10 tekniker 100 recept kommer att bli hjälpa dig laga bättre mat. Det är onekligen stora löften som väcker nyfikenhet på huruvida de kommer att infrias.
Kokboken är indelad i tio kapitel. Varje kapitel behandlar ett matlagningsmoment som exempelvis, skära, pochera eller bräsera. Tre till fyra sidor inleder varje kapitel där Norén överskådligt beskriver de grundläggande principerna, hur man får bäst resultat och vad man ska undvika. Här finns också små tabeller med rekommenderade stektemperaturer eller styckningsdetaljer. Efter varje kapitels introduktionssidor följer ett antal recept där man kan pröva och utveckla sina nyligen instuderade färdigheter. Recepten är grundligt skrivna och beskriver alla arbetsmoment steg för steg. Instruktionerna i 10 tekniker 100 recept är kronologiskt ordnade vilket är bra. Recept där arbetsordningen är omkullkastad är en källa till stor irritation.
Noréns recept får närmast sorteras in i avdelningen festmat eller restaurangmat. Fokus ligger på kött, fisk och fågel med tillhörande grönsaker. Bland recepten faller jag för Knådfritt fullkornsbröd, Grillad lax på majsblad, sotad makrill och Oxsvans från Jamaica. Många gånger har recepten en asiatisk touch vilket är inbjudande men jag ställer mig tveksam till om min dagligvaruhandlar har tillräckligt brett sortiment för att täcka in Noréns receptsamling. Här blottas också min största invändning mot 10 tekniker 100 recept. Det blir helt enkelt för avancerat och på en nivå där hemmakocken riskerar att lägga fokus och tid på fel saker. Om man gillar 10 tekniker 100 recept blir således en fråga om vägval. Vill du bli briljera för vännerna med Chawanmushi med pistaschmandel, ostron och laxrom eller är det inom vardagsmaten du vill utvecklas och få råd?
Störst förtjänst har bokens teknikavsnitt. Råden är många gånger tänkvärda och de väcker min nyfikenhet. Som att vara extra noga med torkningen av skinnet på fågel och fisk innan stekning eller grillning. Norén rekommenderar till och att man tar fram fönen för att få en tillräckligt torr yta som vid stekningen blir knaprigt god. Däremot att ett perfekt ägg skall värmas i en timme i vatten med en temperatur av 62-64 °C är den typen av kunskaps där det avancerade och tillkrånglade blir ett självändamål.
Lever då 10 tekniker 100 recept upp till de inledande löftena. Nog för att man lär sig något nytt bara genom att läsa och något mer när man ger sig kast med receptlagningen. Frågan som läsaren bör ställa sig är – om mat inspirerad av New Yorks stjärnkrogar att servera på lördagen skall prioriteras, eller om fokus istället bör ligga på veckans andra sex dagar då god mat skall tillagas någon stans mellan jobb och ungarnas träningspass.
Köpsugen? Här eller här kan du köpa kokboken
Provläs 10 tekniker 100 recept här
Upptäck mer från Håkan Liljeqvist
Prenumerera för att få de senaste inläggen skickade till din e-post.
1 kommentar / Lägg till din kommentar nedan