Projektet: Lax (del 2 och 3)

I den första delen av Projekt Lax inhandlades en hel sida lax som sedan styckades upp i flertalet mindre bitar. Några blev portionsbitar färdiga att steka eller koka direkt. Resterande lax delades upp och frystes i väntan på tillagning.

Projektet som helhet vill undersöka dels vad man kan göra för olika laxrätter, men också göra en prisjämförelse mellan färsk och fryst lax. För att den färska laxen skall bli billigare än den frysta behöver 16 portioner åstadkommas ur den färska laxfilén. I den första delen blev åtta portioner klara. Åtta kvar att fixa med andra ord.

Jag börjar med grytbitarna av lax som tas fram ur frysen och tinas. Av grytbitarna gör jag sedan en laxpytt. Till det använder jag lax, fyra potatisar, två morötter, en halv fänkål, en palsternacka och tio centimeter från en purjolök. Rotfrukterna skalas och hackas till små kuber. Sedan kokas de till att bli knappt genomkokta vilket tar ungefär fem till sju minuter. Rotfrukterna slås upp i ett durkslag och får ånga av något.

Stekpannan hettas upp och får en klick smör. I med alla rotfrukter, fänkål och purjolök. Bryn till fin färg och lägg i laxbitarna. Laxen blir snabbt klar och behöver bara någon minut i pannan. Servera med riven pepparrot och gärna några färska örter. Smaka av med salt och peppar. Min laxpytt gav två rikliga portioner.

Nu är det dags att ta tag i ändbitarna. Dessa anses mindre ädla och jag brukar använda dem till att göra laxburgare. Ungefär 300 gram har jag till mitt förfogande. Jag skär laxen i mindre bitar och kör dem sedan i matberedaren tills jag har fått en laxfärs. Jag lägger färsen i en bunke och tillsätter nästan en deciliter skorpmjöl, en till två deciliter grädde, lite hackad chili och ordentligt med färska örter. Den här gången blev det en lyxig variant med persilja, koriander, timjan och dill. Enbart persilja går också bra. Blanda ingredienserna ordentligt och forma sedan färsen till lagom stora biffar. Om händerna fuktas med kallt vatten klibbar inte färsen fast under tiden som man jobbar med den. Stek sedan i mycket smör och olja ett par minuter på varje sida. Skorpmjölet i färsen gör att biffarna får fin färg. Åtta laxbiffar fick jag ut av färsen och det ger minst fyra portioner.

Laxbiffarna är fina att servera på samma sätt som en traditionell hamburgare, med ett lämpligt bröd (själv föredrar jag pitabröd), sallad och dressing (gräddfil med färsk chili brukar det bli för min del). Biffarna gör sig bra tillsammans med de flesta tillbehör. Använd dem på samma sätt som köttbullar eller traditionella biffar av malet kött och du förstår att variationsrikedomen är oändlig.

Hittills har det blivit 14 portioner av mina två kilo lax och nu är det dags att ta tag i 600-gramsbiten som kom från filéns mitt. Efter att ha legat i frysen några dygn för att eliminera eventuell risk för parasiter har den nu fått tina i kylskåpet under ett dygn. Laxen skall gravas och första gången jag själv prova denna teknik slogs jag av hur enkelt det var. Dessutom riktigt gott och användbart till lite av varje. De flesta recept är på större mängd lax men jag tycker att det funkar att grava även mindre bitar. Gravad lax är gott i pastasallader, som plockmat, i pajen och inte minst till smörgåsbordet.

Så här gravar du lax. Torka av fisken. Blanda en halv deciliter salt och en halv deciliter socker. Hacka en näve dill och lägg i saltsocker-blandningen. Gnid in fisken med blandningen så att den blir helt täckt. Skär några skivor av en citron och lägg på laxen. Stoppa allt sammans i en plastpåse. Eventuellt överbliven sockersalt-blandning får åka med ned i fryspåsen. Sug ur luften ur påsen och knyt igen. Tag en extra plastpåse om. Ställ i kylskåpet och lägg ett fat ovanpå som du sedan sätter en tyngd på, exempelvis en sylt- eller konservburk. Vänd på laxen en gång per dygn. Klart att käka efter tre dagar.

600 gram gravad lax ger mellan sex och åtta portioner. Det innebär att av min ursprungliga laxfilé har jag fått minst tjugo portioner. För samma pris hade jag fått fryst laxfilé som hade räckt till drygt femtonportioner. Genom att köpa en hel laxfilé blev måltidsvariationen större, smaken rikare och priset per portion 25 % billigare.

Det här var den andra och avslutande delen av Projekt Lax. Den första hittar du här.