Årets kock 2013 – semifinal i Jönköping

Hel bakad odlad piggvar med knaprigt skinn och meunierstekt slag. Det var maträtten som tog kocken Leo Frodell till final i Årets kock 2013. På Elmia i Jönköping kämpade under gårdagen (tisdag 20 november) tolv kockar om avancemang i den prestigefyllda tävlingen.

I anslutning till arrangemanget passade lokala matproducenter på att visa upp sina raffinerade produkter. Fisk, ost, charkuterier, spannmål, frukt och grönt bjöds ut till provsmakning och försäljning. Om möjligheten gavs vore ett reportage om varje producent och bonde välförtjänt uppmärksamhet. Vi på Recepten.nu kom i samspråk med trevliga bonden Anders Gunnarsson från Kvänum i Västergötland. Han är grisbonde och arbetar bland annat med den utrotningshotade Linderödsgrisen. Gården har Gunnarsson tagit över efter föräldrarna men generationsskiftet var inte självklart. Lönsamheten i grisuppfödning är låg, för att inte säga minimal. Lösningen blev att satsa på Rapsgris. Det ger ett saftigare kött och kunderna är villiga att betala lite extra för det smakrika köttet.

Uppfödningen innebär att rapsolja tillsätts i djurfodret. Scan startade för ett år sedan verksamheten tillsammans med utvalda bönder och inspirationen kom från Finland. Rapsolja är en naturprodukt och Claes Friberg, en annan bonde som deltar i projektet, menar att grisarna håller sig friskare tack vare rapsoljedieten. Rapsoljan gör att köttet innehåller en högre andel nyttiga och omättade fetter som Omega 3.

Gunnarsson berättade att det inte bara är smaken och fettsammansättningen som talar till Rapsgrisens fördel. Han förklarade också att köttet är enklare att hantera i köket. Från sin uppväxt på bondgården var han medveten om att griskött kan bli torrt och tråkigt vid fel och för lång stekning. Kött från Rapsgris är något mer tåligt vilket gör att slutresultatet blir bättre även för de som känner sig osäker på stektider och temperaturer. I samarbetet med Årets kock 2001, Christian Hellberg, har Scan tagit fram ett antal recept som lämpar sig extra bra att tillaga på rapsgris. Vi på Recepten.nu fick smaka en Pulled Pork (receptet hittar du här). Det var kryddigt, saftigt och smakrikt och något som vi gärna själva skulle laga vid lämpligt tillfälle. Julskinkan av rapsgris på hårt bröd och med senap fick oss att längta något intensivare till julen och dess mat.

Under tiden som matsamtalen flödade i lokalen pågick tävlingsmomentet. Även om rätterna tillagas på en teknisk nivå långt över våra egna försök i vardagsköket så fanns det ändå ett och annat att värt att snappa upp. Jesper Bogrens hummerte var en sådan anrättning som i anpassad version gärna skulle få ta plats på nästa bjudningsbord. Bogrens insats räckte dock inte till vinst men han får en ny chans att kvalificera sig till final då Sista chansen arrangeras i Göteborg i slutet av den här månaden. Till honom, Leo Fredell och de andra kockarna önskar vi stort lycka till i jakten på mästartiteln.