I tisdags vann kocken Daniel Räms den första semifinalen i Årets kock, Sveriges mest prestigefulla tävling för landets proffs-kockar. Första semifinalen avgjordes i Uppsala och nu på tisdag föräras min hemstad Jönköping med den andra semin. Inför denna spännande tillställning har jag besökt två av Jönköpings råvaruproducenter tillsammans med duktige kocken Viktor Westerlind och tre andra nyfikna matbloggare.
I söndags hade jag förmånen att få besöka Familjen Rosenqvist-Roman på Säby Gård som specialiserat sig på uppfödning av naturbeteskött, nöt och lamm samt Rudenstams Bär & Frukt som odlar äpplen i norra Europas femte största äppeldistrikt. Med på dessa besök var också Viktor Westerlind, Årets kock 2009 och en av de kockar som ingick i det Svenska kocklandslaget när de nyligen tog guld i Matlagnings-OS. Det var LRF som var värd för denna utflykt och de är också en av huvudsponsorerna för Årets kock och värd för tävlingen när den kommer till Jönköping den 20:e november. I samband med detta vill de lyfta fram att kock + bonde = sant, dvs. svenska råvaror och dess unika egenskaper och kopplingen mellan bonden och maten. För mig står det helt klart att bönderna på många sätt är hjältarna bakom vår mat. Man kan inte göra något bra av något dåligt så bra råvaror är en förutsättning för att leverera god och nyttig mat. Punkt slut.
Köttproduktion på naturens villkor
Säby Gård ligger vackert beläget i Skärstadalen norr om Huskvarna och när vi svängde in på gården så möttes vi av Maria och Göran Roman. Här fick vi också träffa meriterade kocken Viktor Westerlind som sedan följde med oss hela dagen.
På Säby Gård föder familjen Roman upp köttdjur på ett sätt som imponerade mycket på mig. Det som präglar verksamheten på Säby Gård är god djuromsorg och köttproduktion på naturens villkor. Med andra ord, här mår djuren bra och här tar man ansvar för både djur och råvara hela vägen till konsument.
På gården produceras ekologiskt nöt- och lammkött utan kemisk ogräsbekämpning och handelsgödsel. Det ger en kvalitetsprodukt som inte borde vara unik men sorgligt nog är det och som inte kan eller ska jämföras med det vi i de flesta fall hittar i kyldiskarna i närmsta matbutik. Detta är märkligt då det ekologiska ansvarsfulla viset att bedriva köttproduktion, naturbetat ”gräskött” och en ansvarsfull råvaruframställning, ger slutprodukten från Säby Gård mervärden som exempelvis högt Omega-3, närproducerat, ekologiskt certifierat, hängmörat ca 14 dagar, mycket hög smakkvalitet och total avsaknad av tillsatser. Är det inte den sortens kött vi alla egentligen vill äta? Är det inte den sortens kött vi vill ska levereras till oss när vi går ut och äter på restaurang? Båda dessa frågor svarar jag blixtsnabbt ja på.
De vill kunna leverera svenska äpplen året om
På den östra sidan om Vättern i Skärstadalen ligger även en ca 20 hektar stor frukt- och bärodling. Läget är förvånansvärt lämpligt för just denna typ av odling för att vara på den breddgrad som detta ändå är. Det har möjliggjort att Rudenstams idag är en av de största äppelproducenterna i vårt land.
Staffan Rudenstam och Gustav Arnell berättade för oss att Rudenstams en gång i tiden började med att odla den klassiska äppelsorten Transparente blanche men att de idag har 12-13 sorters äpplen i sina odlingar. Målet är att i framtiden kunna förse marknaden med svenska äpplen året om. Staffan Rudenstam ser både utmaningen och nödvändigheten med att det svenskproducerade äpplet vinner mark.
– Det är ett högt ställt mål att kunna leverera svenska äpplen året om eftersom Sverige idag endast är självförsörjande på äpplen till tjugofem procent. Jönköpings kommun är idag en av väldigt få svenska kommuner där invånarna kan äta lokalproducerade svenska äpplen. Detta måste ändras på sikt, vi måste kapa logistiken och inse det orimliga att transportera äpplen på det sätt som görs idag.
Två sköna äppeltips direkt från odlarna själva är äppelsorterna Santana och Rubinola. Santana är inte bara otroligt gott utan också en äppelsort som många som vanligtvis inte tål äpplen kan äta.
Har du möjlighet att besöka Rudenstams så tycker jag det är ett måste att du tar en sväng i deras gårdsbutik. Där hittar du självklat frukt och bär men också mycket annan lokalproducerad mat från en mängd olika matproducenter i Jönköpingsområdet med omnejd.
Höjdarmåltid i trevligt sällskap
En kille som verkligen vet hur man förädlar dessa fina råvaror på bästa sätt är kocken Viktor Westerlind, vinnare av Årets Kock 2009 och guldmedaljör i Matlagnings-OS i år, som bjöd oss på en enormt välsmakande meny innan utflykten avslutades. Det var också väldigt intressant att höra om hans filosofi kring råvaror och livet som proffskock.
Måltiden han bjöd oss på bestod av soppa på trattkantareller med rökt sidfläsk av svensk rapsgris, extralagrad prästost, surdegsbröd och nykärnat smör till förrätt. Huvudrätten bestod av en grönsallad med hyvlade morötter, saltbakad rotselleri, timjanstekt svensk biff med frasig kappa, ostcréme med ättika och steksky med brynt smör. Till dessert serverades det Chocklad creme med kanel och råsocker-stekta svenska äpplen. Självfallet använde sig Viktor av råvaror från både Säby Gård och Rudenstams. Det här var på alla sätt och vis en lunch som gjorde alla råvaror rättvisa och där allt, smak, konsistens, totalupplevelse, stämde och var helt i min smak. Bra jobbat Viktor!
Dryck till detta var naturligtvis de fina frukt- och bärdrycker som Rudenstams producerar. Testa gärna deras Svartvinbärs-nektar som jag tycker är en riktig höjdare.
Med på utflykten var även matbloggarna Amy, som bloggat om dagen här, Patrik, som också har bloggat om vår gastronomiska utflykt, och Heidi W. Schmit, bloggare och skribent på jnytt.se. Ett självklart tack till folket på LRF till ett trevligt initiativ.
Jag kommer självklart att finnas på plats när semifinalen drar igång på Elmia i Jönköping så ni kan vänta er mer om Årets kock här på bloggen framöver. Självfallet innebär detta att jag kommer med korta direktrapporter från tävlingen på twitter, vår facebooksida och på Google+. Är du där så säg gärna hej till mig för jag vill gärna prata med alla matglada, matintresserade människor.
Kock + bonde = sant
Tommy Myllymäki om Årets kock och semifinalen i Jönköping
Bor du i Jönköping så ska du självfallet ta dig till tävlingen på tisdag. Det är en stor ära att vi får vara värdstad för en så pass prestigefull gastronomisk proffstävling.
Fakta om Årets kock
Årets Kock är det officiella svenska mästerskapet i professionell matlagning. Vinnaren får Gastronomiska Akademiens mejerimedalj i guld, erövrar titeln Årets Kock och har möjlighet att bli medlem i Föreningen Årets Kock. Årets Kock är ett dotterbolag till mejeriernas branschorganisation Svensk Mjölk och har sedan 1983 arrangerats av svenska mejeriföretag i samverkan med Gastronomiska Akademien, Svenska Kockars Förening och Föreningen Årets Kock.
2013 firar tävlingen 30 år. LRF är värd för semifinalen på Elmia den 20:e november och de vill i samband med detta framhäva unika egenskaper i svenska råvaror och förstärka kopplingen mellan bonden och maten. Detta är en viktig folkbildande uppgift som vi på Recepten.nu gärna ställer oss bakom.
Mer information om Årets kock hittar du här
Fakta om semifinalen i Årets kock i Jönköping
Den 20:e november är det dags för det hetaste matevent i Jönköping under året. Platsen är Elmia. Utöver tävlingen med Sveriges kockelit bjuds där bland annat på matmarknad benämnd ”Det bästa av Småland”, Årets Kock Klas Lindberg pratar mat i LRF:s monter och intressanta seminarier äger rum under hela dagen.
Här kan du läsa allt du behöver veta om deltävlingarna i Årets kock.
Upptäck mer från Håkan Liljeqvist
Prenumerera för att få de senaste inläggen skickade till din e-post.
Kan bara instämma i att dagen var så trevlig så! Tack Håkan för att du var där så jag fick lära känna dig lite bättre, hoppas att vi snart ses igen! :)
Ja, trevligt var ordet! Självfallet ska vi ses igen. Bara en tidsfråga hoppas jag.
Jag är verkligen för ekologisk och nerodlat men det får inte kosta skjorta. Så mycket som jag gillar svenska äpple men jag är inte villig att betala 26 kronor per kilo eller mer.
Åh, vad intressant att läsa (du skriver verkligen bra också!!) eftersom jag ska gå på detta ”event” när de kommer till en av Kaprifolkötts uppfödare på Tjörn nästa söndag. Ser verkligen fram emot det och jag hoppas att vi får samma (eller kanske något lika gott) mat som ni fick – det låter helt fantastiskt!
Sonja! Då har du en riktigt intressant och trevlig utflykt framför dig. Kul! Eftersom jag älskar västkusten så skulle gärna hängt med även till Tjörn. Det är otroligt intressant och roligt att få lära sig mer om råvaruproduktionen och allt det jobb som duktiga lokala producenter lägger ner i sin näring.
PS. Tack för din input på mitt skrivande! Det betyder väldigt mycket för mig och mitt självförtroende som bloggare och skribent. Den här bloggen är perfekt för att utveckla just skrivande i kombination med något så trevligt som mat.
Först och främst – jag är ingen expert på området, men….
Säg det till din ica-handlare för det är handeln som lägger på högre vinstmarginal på just det svenska äpplet i jämförelse med det importerade om jag har förstått saken rätt. Hade denna större vinstmarginal inte funnits så skulle givetvis det svenska äpplet vinna mark.
Sedan kan jag också tycka att det är enormt märkligt att ett äpple som transporterats 10 km från odling till affär är dyrare än det som har åkt hela vägen från sydeuropa.
Här finns också en pedagogisk utmaning som jag tycker kan vara värd att nämna i sammanhanget. Om man inte tror att det importerade äpplet är dyrare i en totalekonomi räknat både i pengar och naturresurshänseende (alltså borsett från vad som står på prislappen i affären) än det som lokalproducerats så ska man nog tänka ett varv till.
I grund och botten så ser jag dock, precis som du, gärna att priset för det svenska äpplet vore lägre. Men jag menar samtidigt att det kan vara bra att vidga diskussionen något än till just bara prislappen.
Mycket trevlig läsning. Hade varit skoj om jag hade kunnat haka på er på utflykten.
Jag är lite tvärtemot matmedmera att det gör mig inget om det kostar mer. Men däremot vill jag ha bra kvalitet så jag köper svenskt och ekologisk när det är fräsch. Eller så får jag hoppa över vissa råvaror den handlingen. Jag tycker det är tråkigt att så många (måste?) väljer varor utifrån prislapp istället för kvalitet. Gäller så mycket, frukt, grönsaker, kött, fisk, ja ibland även öl och vin.