Projektet: Mjölksyrning – Del 2

För två veckor sedan påbörjade vi här på Recepten.nu ett projekt med mjölksyrning (du kan läsa del 1 om detta projekt här). Denna uråldriga konserveringsmetod görs främst med olika kålsorter. Kålen saltas, bearbetas och vassle tillsätts. Därefter får kålen stå och gotta till sig i några veckor. Poängen är inte enbart längre hållbarhet och god smak, utan också att anrättningen får ett högt vitamin- och näringsinnehåll.

Jag valde att testa en koreansk variant av surkål, kallad Kim Chi. Till den strimlade jag savoykål, rödkål, romanesco och ett knippe rädisor. Smaksättningen bestod av en hel vitlök, fem chilifrukter och färsk ingefära. Du kan läsa mer om den inledande processen här.

Nu har blandningen stått i syrningskärlet i två veckor. Kontinuerligt har jag provsmakat för att känna hur nyanserna sakta har skiftat. En inte helt oväsentlig anledning till mitt ständiga provsmakande är också att kålen redan från början har varit mycket välsmakande. Redan första dagen käkade jag med gott mod en slev Kim Chi till middagsmaten.

Första veckan placerades syrningskärlet i köket och i vanlig rumstemperatur. Under denna vecka blev kålen något mjukare men med bibehållen kärna. Smaken blev också något rundare. En lättare arom av kål och syrning började också sprida sig i köket under första veckans sista dagar.

Efter den första veckan skall kålen förvaras i en temperatur mellan 14 – 18 grader i ytterligare cirka två veckor. I en lägenhet kan den temperaturen vara svår att finna, men man får försöka så gott det går. Bor man i ett hus är det enklare att finna ett lagom svalt utrymme. Nu har jag endast en vecka kvar innan min Kim Chi är helt klar. Då skedar jag över kålblandningen till glasburkar och förvarar sedan kylskåpskalt. Det är först då som jag kommer att använda Kim Chi i matlagningen och till detta kommer jag återkomma i nästkommande del av ’Projektet: Mjölksyrning’.

Provsmakning efter två veckor

Färgen har blivit djupt röd och det är fullt möjligt att allt för mycket rödkål har använts. Det är en vacker färg men lite synd att rödkålen visuellt dominerar över de andra ingredienserna: något att ta lärdom av till nästa gång. Det svala rum där Kim Chin nu förvaras doftar mycket aromatiskt. Det är en angenäm doft men ändå påtaglig. Vid de första dagarnas provsmakning kändes kålblandningen något för salt. Jag slarvade med uppmätningen vilket var onödigt. Nu märks dock inte den extra sältan av särskilt mycket utan tycks ha sjunkit undan i den övrigt rika smakfloran.

Konsistensen är mjuk men bjuder tuggmotstånd. När jag tar en tugga dominerar inledningsvis smaken av kål men likt en bra schlager intensifieras floran av smaker allt eftersom Kim Chin tumlar runt i munnen. Syrligheten kommer snart och känns uppfriskande och fräsch. Smaksymfonin avslutas med tonartshöjning i form av chilin och ingefäran. De bildar ett långt och utdraget crescendo som efter en stund stillsamt klingar av.

Nu väntar jag med spänning på att den sista veckan av syrningen skall vara avklarad så att jag kan plocka ihop en tilltalande trio bestående av Kim Chi, lättrökt korv och oktoberfestivalöl.