Projektet: Mjölksyrning – Del 1

Nu är det dags att dra igång nästa projekt: mjölksyrning. I ett antal artiklar kommer vi skriva om mjölksyrningens grunder samtidigt som vi själva testar tekniken, utforskar dess fördelar och trevar oss fram bland recepten. Det här är seriens första del som handlar om förberedelser, fördelar och att komma igång.

Det brukar bli någon tur per år till Tyskland och Berlin. Det är inte bara för att kulturlivet är roligare, vitalare och mer spännande där. I Tyskland kan man dessutom käka saurkraut tillsammans med schweinshaxe eller bratwurst. Att syra kål är en konserveringsmetod som har anor sextusen år tillbaka och härstammar från Kina och Korea. Fördelen ligger inte enbart i att det är en fiffig konserveringsmetod vad gäller förlängd hållbarhet utan att syrningen hjälper till att bilda nya och fler näringsämnen. Exempelvis vitamin B12, som kan vara svårt att få i sig i den vanliga kosten om man är vegetarian. C-vitamin och nyttiga enzymer är andra näringsämnen som det finns gott om i syrade livsmedel.

Mjölksyrade grönsaker, även kallade fermenterade, hjälper magen att tillgodo göra sig mer järn, zink, jod och A-vitamin. Syrade livsmedel innehåller rikligt med nyttiga frukt- och fettsyror och syran gör att blodsockerhalten blir jämnare efter måltiden. Det är helt enkelt en mängd fördelar man får på köpet när man syrar kål och grönsaker. Återstår då att utforska hur det går till att tillverka sin egen hälsomat och om resultatet blir gott och användbart?

För min del startade projektet med att finna ett lämpligt kärl för syrning. Det går utmärkt att syra direkt i glasburkar men det kan bli lite söligt under det första dagarna då syrningsprocessen startar och vätska pyser ut mellan lock och burk. Det undviker man om man har ett syrningskärl i lergods. Vanligen är dessa tillverkade i saurkrautens hemland Tyskland, men med lite tur hittar man ett syrningskärl i hälsokostbutiken eller i butiker med ekologisk inriktning. Jag beställde mitt mjölksyrningskärl på nätet hos Biodynamiska Produkter (www.biodynamiskaprodukter.se). Det var ett kärl på 7,5 liter och kostade 450 kronor. Räkna med att ett lergodskärl kostar från 450 kronor upp till 800 ungefär. Min leverans gick snabbt och jag hade min beställning hemma redan efter tre dagar.

Mitt första trevande försök i mjölksyrningslandet blev en Kim Chi. Det är en koreansk surkål där kål smaksätts med rädisor, chili, vitlök och ingefära. Med lite eftersökning hittade jag flera olika recept och samtliga beskrev Kim Chi som en surkålsblandning där man kunde förhålla sig fritt till ingredienserna. Jag valde därför kålblandning utifrån färg och form. Det blev savoykål, rödkål och romanesco. Allt strimlades fint och placerades i ett stort degfat. Därefter skivade jag ett knippe rädisor och fem chilifrukter. En hel vitlök skalades och klyftorna mosades med knivbladet. En rejäl bit ingefära (5 till 10 centimeter) revs i grova strimlor.

Till varje kilo kål tillsätter man 1,5 matskedar salt och lika mycket vassle. Jag var inte så noggrann med vägningen av kål vilket vid den första provsmakningen medförde att salthalten troligen blev för hög. Vassle får du genom att hälla fil med levande bakteriekultur, exempelvis A-fil, genom ett kaffefilter. Vattnet som rinner eller droppar är vassle.

Efter strimlandet knådade jag all kål tillsammans med salt i ett stort degfat tills volymen hade halverats och vätska hade bildats. Därefter tillsatte jag vassle, rädisor, chili, vitlök och ingefära. Efter en lätt omrörning hällde jag ned blandningen i syrningskärlet. Blandingen bankades till med handen så att vätskan helt täckte kålblandingen. Till ett syrningskärl ingår tyngder av sten. Dessa placerade jag ovanpå blandningen för att grönsakerna skall vara täckta av vätska under hela processen.

Nu står krukan i säkert förvar i rumstemperatur i köket. Det skall den göra i fem till sju dagar. Därefter blir det en tvåveckorsperiod i svalare temperatur, 15 till 18. Därefter skal Kim Chin vara klar att hällas upp på burkar och förvaras kylskåpskallt. Den första provsmakningen bådar mycket gott och jag återkommer med rapporter här på Recepten.nu om hur projektet fortskrider.