Kokning – vad händer när man kokar mat?

Vad händer egentligen när man kokar mat? Hur funkar det att koka i vattenbad eller vattenånga? Vad är betyder sjudning, pochering, blanchering, förvällning och skållning? Att behandla råvaror genom kokning är grundläggande inom matlagning men kanske ändå inte alltid så enkelt. Jag har tagit mig en djupdykning i detta ämne och hoppas här kunna klarlägga ett och annat om kokning.

Kokning innebär enligt uppslagsböckerna ”bildning av ångbubblor i en vätskas inre delar, vilket inträder när ångtrycket i bubblorna kan övervinna det yttre lufttrycket och den ovanför belägna vätskans tryck”.
Detta kan låte lite teoretiskt, men innebär i praktiken vad som händer när man upphettar vatten till 100º C i en vanlig kastrull på spisen. En rejäl bubbel- och ångbildning är ett tecken på kokning.

Kokning av ett födoämne kan ske på olika sätt:
– I vatten i en vanlig kastrull eller tryckkokare
– I vattenbad
– I vattenånga
– I eget spad

Kokning i vatten

Vatten kokar som sagt vid vanligt lufttryck vid 100º C och kan faktiskt inte bli varmare än så. Överskottet av värme återgår nämligen därefter till att bilda ånga. För att minska födoämnets koktid använder man ibland tryckkokare. I sådana har man genom att höja trycket också höjt kokpunkten till ca 120º C. Kokning i vatten används för tillagning av så gott som alla sorters födoämnen. Det är ett sätt att få bättre smak och behagligare konsistens på maten. En hel del olika reaktioner äger rum i råvarorna vid kokning: stärkelse sväller och förklistras, äggviteämnen stelnar, bindväv mjukas upp.

Ett födoämne kan aldrig brännas vid så länge kastrullens botten täcks av vatten. Helst annorlunda förhåller det sig med fett. Fett blir varmare ju kraftigare det upphettas. Till sist förkolnar det helt. Av denna anledning används vatten för att hålla konstant temperatur exempelvis vid så kallad efterstekning av kött. En eftestekning innebär att man sätter till lite vatten, när steken är välbrynt men inte färdig rakt igenom, och låter det hela puttra långsamt. Det borde inte kallas stekning utan exempelvis kokning i kort spad. Det är nämligen fråga om kokning så länge man har vatten på kastrullens botten, även om köttet först har brynts. Det gäller att åstadkomma en fortsatt upphettning av köttet så att det blir genom hettat utan att bli bränt. Fortsätter man att upphetta köttet i enbart fett, kan det brännas.

Kokning i vattenbad

Kokning i vattenbad är inte jättevanligt men är något man kan behöva ta till när man exempelvis ska göra sylt, konservera i burkar eller då en maträtt ska upphettas i form utan att erhålla nämnvärd färg och/eller skorpa.
Kokning i vattenbad kan åstadkommas i ugn eller ovanpå spisen. I båda fallen har man en yttre behållare – gryta, stekpanna eller långpanna med vatten i – i vilken formen ställs.

Hur mycket vatten ska man ha till ett vattenbad?

Högt vattenbad används med fördel vid gräddning av exempelvis äggstanning i ugn. Vattnet kan gärna stå i höjd med innehållet i formen, dock inte högre än till ⅔ av formens höjd. Äggstanning tål inte de höga temperaturer som torr, varm luft i en ugn kan innebära. Man vill inte heller ha skorpa på äggstanning.

Lågt vattenbad kan användas när man vill ha en viss brynt skorpa på rätten, men inte vill riskera att den blir för mörk i kanterna, innan den är färdiggräddad rakt igenom – exempelvis vid gräddning av stora satser risgrynspudding, ostkaka etc. Vid lågt vattenbad behövs inte mera vatten än att det ordentligt täcker ytterbehållarens botten, så att rätten inte blir för varm. Det uppstår därvid en ångbildning som också förhindrar att ungsvärmen blir för hög. Rätten kan inte heller torka ut i den fuktiga luften.

Ska man köra vattenbad i ugnen eller på spisen?

Vill man inte ha en brynt färg på maträtten, exempelvis äggstanning, timbal, blodpudding, brylépudding, kalvdans, kan man enligt mitt tycke välja vilken som helst av metoderna. Vill man däremot ha en något brynt färg på rätten bör man välja vattenbad i ugn. I allmänhet är det nog lättare att ordna ett jämnt och lugnt kokande vattenbad i ugn med termostat än ovanpå spisen. Vid vattenbad i ugn är troligen det vanligaste att man använder sig av en långpanna att ha vattnet i. Då bör man oservera följande: när rätten är färdiggräddad och långpannan ska tas ut så bör man inte lyfta ut den förrän vattnet har svalnat. Det händer nämligen att långpannor slår sig i mötet mellan den värme som finns i ugnen och den svalare luft som är utanför. I värsta fall kan det innebära att vattnet skvätter över på ett otrevligt och farligt sätt. Ska man grädda något i en mindre form så kan det därför vara bättre att använda sig av en vanlig stekpanna. Den är enklare att hantera och det finns ingen risk att den beter sig som en buktande långpanna.
Vattenbad används även vid hermetisering av glasburkar vid konservering, där vattnets uppgift är att ge en jämn upphettning åt glasburkarna utan att de spricker.

Kokning i vattenånga

För att fixa kokning i enbart ånga så behöver man en speciell anordning. I välsorterade affärer som tillhandahåller köksutrustning finns exempelvis grönsakskokare. De består av en undre kastrull, som du häller rikligt med vatten i, och en övre kastrull med hål, där man lägger grönsakerna som man vill tillreda.
Du kan även finna innerställningar passande till vanliga kastruller i form av perforerade korgar på fötter. För fiskkokning finns även specialtillverkade avlånga kittlar med galler att sätta på kastrullens botten.

Fördelar med kokning i ånga

• Vissa produkter kokar inte så lätt sönder i ånga som i vatten, till exempel vissa sorter av potatis.
• Smakämnena i vissa födoämnen urlakas inte så lätt i ånga som i vatten.
• Om exempelvis en grönsak inte kan serveras genast då den är färdigkokt kan den lättare hålla varm i ånga än i vatten utan att förlora alltför mycket i smak. Därför har ångkokare också sin givna plats i exempelvis storkök.

Nackdelar vid kokning i ånga

• Man uppnår i allmänhet inte samma höga temperatur som vid kokning i vatten. Därför tar det längre tid att koka en produkt i vattenånga än i vatten.
• Det är mycket svårt att få en jämn fördelning av salt i produkter som ångkokas.

I sammanhanget vill jag även nämna att asiatiska butiker ofta har bambukorgar som kan användas för ångning, men även speciella ångningskastruller i stål med flera våningar. I butiker som säljer brödrostar och andra elektroniska husgeråd brukar det även finnas ångningsmaskiner i plast med diverse funktioner. Här finns alltså många varianter att testa och säkert passa olika lösningar olika ändamål och kokar bättre eller sämre.

Kokning i eget spad

Vissa vattenrika produkter som exempelvis spenat och fisk, kan kokas i det spad som blir av själva råvaran. Jag väljer att kalla det för ”eget spad”. När det gäller spenat har man nu för näringsvärdets skull övergivit denna metod. För fisk är det ganska vanligt i samband med att fisken tillagas inpackat i aluminiumfolie. man lindar in fisken i en smord aluminiumfolie till ett paket, som placeras i varm ugn. Den vätska som då avgår från fisken blir det spad i vilket fisken kokar. Trots att vätskan lämnar fisken så bibehålls de flesta av fiskens smakämnen.

Andra begrepp relaterade till kokning

I många recept använder man sig av begrepp för att förklara metoder snarlika kokning. Dessa begrepp är inte alltid självklara och kan behöva sin förklaring.

Sjudning används ofta inom matlagningen. Med sjudning syftar man på upphettning av vätska till några grader under kokpunkten (70-90º), det vill säga tills man ser att några enstaka bubblor tränger upp, samtidigt som svag ångbildning äger rum. I många fall uppnår man vid matlagningen bättre resultat om man sjuder i stället för att koka. Men det är svårt att passa en sjudning eftersom gränsen till att det ska övergå till kokning är fin.

Pochering används i första hand för att beteckna en viss typ av äggkokning, då man upphettar ägget utan skal direkt i vattnet.

Blanchering förekommer främst i samband med inälvsmat. Man blancherar exempelvis svinnjure, bräss och hjärna. Födoämnet läggs i en kastrull med mycket vatten (kallt), och får ett uppkok. Vattnet hälls sedan bort. Därigenom bli man av med en del obehagliga smaker. Blanchering av grönsaker före djupfrysning innebär att grönsakerna snks ned i kokande vatten under en kort tid.

Förvällning är kanske det vanligaste uttrycket för nedsänkning av ett födoämne i kokande vatten under kort tid, det vill säga samma behandling som djupfrysningsindustrin benämner som blanchering.

Skållning innebär att man sänker ned ett födoämne, exempelvis mandel, en kort tid i kokande vatten, för att skalet ska lossna.

Det finns alltså en hel del att säga om kokning och flertalet varianter på vad man kan göra med råvaror genom att hetta upp vatten. Även om jag försökt vara generell och bred i min beskrivning av denna matlagningsmetod så kanske du tycker det finns mer att tillägga. Lämna i så fall gärna en kommentar eller hör av dig.