Rune Kalf-Hansen Lammkokboken – kokboksrecension

lammkokboken

Lammkokboken är ett ambitiöst projekt att förklara lammets förträfflighet över cirka hundrafemtio sidor. Rune Kalf-Hansen guidar den redan frälste lammfantasten men också den nyfikne novisen.

Lammkokbokens innehåller hundra recept anpassade både till vardag och till fest. Recepten är kategoriserade efter årstiderna och spelar därmed efter säsongens toner. På våren ackompanjeras lammet med smaksättare som ramslök, rabarber och maskrosblad. Sommaren domineras av grillning och höstrecepten präglas av skördetidens mångfald. Vintern ljuder av korv och grytor.

Bokens avslutas med fem receptfria kapitel om vardera tre till fyra sidor. Här ges information och fakta om lammkött, lammuppfödning och lyckade smakkombinationer. Kapitlen spänner från distinktionerna får–tacka- bagge-lamm via vilket vin som passar bäst till fårost och slutar med ekologi och styckning av helt lamm. Den avslutande delen av boken är värdefull för helheten och jag undrar stilla varför dessa kapitel har placerats sist och inte i bokens inledning?

Rune Kalf-Hansens Lammkokboken har en ödmjuk framtoning. Här värnas det ekologiska och lammens frigående uppskattas. Kalf-Hansen menar att hans intresse för lammkött är sprunget ur en smakupplevelse men att senare tillskansad kunskap har ökat intresset ännu mer. Han förespråkar inte ett ökat köttintag utan istället ett mer hållbart. Recepten har därför en relativt liten andel kött till förmån för en ökad mängd rotfrukter och grönsaker. Kalf-Hansen får 300 gram lammkött att räcka till fyra portioner i recept där andra kockar hade förordat dubbel kvantitet. I samklang med ekologi och etik förespråkas att hela djuret tas tillvara och används. Att slänga mat är resursslöseri. Därför innehåller Lammkokboken recept även på inälvsmat, tunga och friterade lammtestiklar. I Kalf-Hansens bok blir dessa recept inte ett poserande i det udda eller häpnadsväckande – vilket annars tycks vara fallet för vissa nischkrogar och dess publik – utan en logisk följd av ett medvetet ställningstagande. Herdegrytan med lammhjärta är det recept som tilltalar mig mest i den här kategorin men min nyfiken väcks även på Sallad med lammtunga och Pasta med njure.

Lammkokboken drar åt det moderna snarare än de klassiska stuvningarna och rulladerna. Istället hänvisar Kalf-Hansen till sina föregångare Carl Butler, Tore Wretman och Robert J Courtine var gäller klassikerna. Det hindrar dock inte att steken och läggen hittar sin plats även här. Flera av Kalf-Hansens recept kombinerar lammkött och frukt. Här tilltalas jag omedelbart av Gravat lamm med päron och tre sorters färskost.

Det finns öppenhet i Kalf-Hansens kokbok som uppmanar till att prova sig fram och använda recepten som en grundsten att med tiden på egen hand vidareutveckla. Det är ett sympatiskt drag. Han är också förespråkare av sparsamhet i antalet ingredienser. En till två smaksättare är tillräckligt. Delar av bokens utformning uppskattas inte fullt lika mycket. Till varje recept finns i anslutning till matbilderna alternativa ingredienser listade på en griffeltavla. Det gör att uppslagen lämnar allt för stort utrymme till att lista saker som inte (!) skall vara med i receptet. Det är onödigt förvirrande utformning av annars relevant information. Ett stramare redaktörskap vad gäller texterna är också på sin plats. Ett problem som delas med flertalet böcker i genren. Nu upprepas information och anekdoter helt i onödan vilket ger ett tjatigt intryck.

Helhetsintrycket är anmärkningarna till trots mycket gott. För den som intresserar sig för, eller vill börja utforska, matlagning med lamm finns här mycket att hämta.

Köpsugen? Här eller här kan du köpa kokboken.

Foto: Charlotte Gawell, Pressbild Norstedts