Vår Julkokbok – Kokboksrecension

Behövs det en kokbok med enbart julrecept? Är en sådan receptsamling en soppa kokt på spik? Går det förnya julrecepten utan långsökta associationer? Det var med viss skepsis jag ställde mig de tre frågorna och påbörjade läsningen av Vår julkokbok.

Vår kokbok har givits ut sedan 1951. KF:s provkök stod till en början bakom utgivningen av denna kokboksklassiker, men nu är det Norstedts som tillsammans med Coop som står för produktionen. Tjugofem upplagor har det hittills blivit och recepten har förnyats efter hand. Idag finns Vår kokbok även som app till mobiltelefonen och ger då tillgång till drygt 1100 recept. Om en grundläggande kokbok om julens mat skall levereras torde Sara Begner och hennes gäng vara lämpliga upphovsmän.

vår julkokbok
Pressbild, Norstedts, Fotograf: Wolfgang Kleinschmidt

Boken inleds och avslutas med faktaavsnitt. Inledningsvis en kortare del om att välja och tillaga mat. Avslutningen är längre, omkring hundra sidor, och behandlar allt från näringslära, miljö- och konsumentmärkningar, livsmedelsfakta och kulinarisk ordlista. I både inledning och avslutning gör julen inget utmärkande avtryck utan delarna är likvärdiga med det faktaavsnitt man finner i den ordinarie utgåvan av Vår kokbok.

Receptdelen i Vår julkokbok är på tvåhundra sidor. Kapitelindelningen består av kött, fisk, sallader, julens drycker, julbak, efterrätter och julgodis. Som sig bör är samlingens första receptet julskinkan. Därefter följer i naturlig ordning julens alla delikatesser. De traditionella julrätterna presenteras först i sin klassiska version för att sedan följas upp med ett antal variationer. Exempelvis är gravad lax det första (och grundläggande) laxreceptet och därpå följer variationerna rödbetsgravad lax, saffranslax, rökt laxrulle med västerbottenost, laxcarpaccio, laxsnittar med rom och slutligen julsushi med rökt lax. Här finns en genomgående tanke att förutom grundreceptet korsbefrukta med några av julens råvaror och slutligen erbjuda en variant med exotisk anstrykning. Som helhet blir slutresultatet bra. Det finns alltid ett recept som är tilltalande även om vissa av avsnittens recept inte lockar. Jag hittar med andra ord det laxrecept jag behöver. Grunden och ett par trevliga variationer. Att julsushi med rökt lax varken har några beröringspunkter med julen eller japansk sushi spelar kanske därför mindre roll?

Jag använder laxen och dess recept som exempel därför att det är talande för Vår julkokbok som helhet. Det går enkelt att finna recept som inte hör julen till men samtidigt gör det rika urvalet att något finns att hämta för alla smakriktningar. Matvetesalladen på sidan 111 är en rätt som få förknippar med julen, men kort därefter följer en rad sallader med olika kålsorter som jag med glädje tar med mig till julmatlagningen. Läsning av Vår julkokbok är således ojämn. Bra varvas med mindre bra. Några recept känns igen från ordinarie utgåvan. Det som här presenteras som julköttbullar är det som i Vår kokbok namnges som delikatessköttbullar. Men kanske är också det ett talande exempel på vårt förhållningssätt till julen. I december tillsätts prefixet jul och vi blir alla glada och nöjda (Lex must).

Matjestårtan på sidan 81 är ett recept som hör hemma på sommarens buffébord istället för på julbordet. Intrycket förstärks av att tårtan i boken garneras med gräslöksblommor. Gräslöken blommar svårligen i adventstid och presentationen förmedlar en känsla av trötthet eftersom rätten och bilden inte har omarrangerats efter bokens säsong. Rent generellt hade en tydligare definition och avgränsning mellan jul- och buffébordet varit önskvärt med tanke på bokens titel.

Ett annan av mina käpphästar är tidsberäkningen av sillberedningen. Att göra Glasmästarsill på tjugo minuter ställer jag mig tveksam till. Enbart kokning av lagen (vatten, ättika och socker) kräver vanligen längre tid för att svalna än de stipulerade tjugo.

Trots mina många invändningar finner jag flera fina recept i Vår julkokbok. Böcklingpastej med kapris och rödbetor, smördegsinbakad getostpaj, fina julsallader och potatisbröd med pomerans är något av det jag gärna testar fram till tomtens ankomst. Jag tycker också att Vår julkokbok har ett för kokboksdjungeln tilltalande pris. Mina inledande frågor bemöts tvetydigt. Både ja- och nej är relevanta svar.

Köpsugen? Här eller här kan du köpa kokboken
Provläs Vår Julkokbok här

Rosendals trädgårdscafé – kokboksrecension

rosendals trädgårdscafé

På tillfälligt besök hemma hos min mor blir jag stående framför kokbokshyllan. Jag plockar fram Rosendals trädgårdscafé av Monika Ahlberg, Ewa-Marie Rundquist och Kent Nyberg. Pärmens insida vittnar om att jag gav boken till min mor i julklapp 1994. Av sidornas välvårdade skick drar jag slutsatsen att kokboksklassikern är förvånansvärt oanvänd i föräldrahemmet.

Det är inte utan att jag förvånas över att kokboken Rosendals trädgårdscafé har så många år på nacken. Arton år sedan första utgivningen gör att det är med en nostalgisk blick jag börjar läsa. Jag reflekterar också över att 1994 vår året då Pulp Fiction var årets filmsnackis på landets biografer, Oasis, Pulp och Blur tog brittpopen till sin kulmen och samma år lämnade Kurt Cobain tragiskt jordelivet. Det finns många populärkulturella milstolpar som dateras till 1994 och kokboken Rosendals trädgårdscafé tillhör en av dem. Själv minns jag året just av några av de nämnda anledningarna. Oasis hörde jag första gången på vägen mellan Arlanda och Stockholm av en vän som genom en recensentkompis hade kommit över ett demoex. Några dagar senare besökte jag något bakfull trädgårdscaféet på Djurgården. Det var soligt, varmt och getostmackan var mumma för en vilsen själ. I vanliga fall hängde mina kompisar och jag allt för mycket på PM & Vänner i Växjö, som då var en relativt nystartad verksamhet i en blygsam lokal. Trendskickligt och befriande för en småstadsgrabb fångade de upp vad som hände bortom skogslänets gränser. Då hade maten med medelhavsinspiration en efterlängtad fräschör ställd mot den av stekos omgärdade plankstek vars ställning på mången meny var allt för stark. Idag är PM & Vänner en av landets mest välrenommerade etablissemang.

Monika Ahlberg
Monika Ahlberg, kokboksförfattare (pressbild)
Dagens Nyheter skrev om Rosendals trädgårdscafé att Cajsa Warg kunde abdikera för hon här äntligen fick sin efterträdare som kökskonstens drottning i Sverige. Kanske ord i överkant men det går inte sticka under stol med Rosendals trädgårdscafés betydelse och nydanande insatser för den svenska kokboksutgivningen. Besök ett valfritt lantcafé var helst i landet och du hittar pajer och kakor som är hämtade direkt ur boken eller i vart fall är släktingar i rakt nedstigande led till Monika Ahlbergs recept. Morotskaka, kardemummaskorpor och örtkryddade olivoljor i lagom lantliga glasflaskor är fortfarande i högsta grad närvarande även idag. Då var de nyheter för de flesta. Både till recept och estetisk utformning tycks väldigt lite har ha hänt på dessa arton år när man gör en överblick av dagens kokböcker och matbloggar. Stilidealen håller i sig. Det är fruktigt, chokladigt och stiliserade bilder. Recepten är en blandning av medelhavsmat, franskt och svenskt lantkök. Jag imponeras av författarna som har lyckats skapa en kokbok som står sig över lång tid, och trots att jag i mångt och mycket delar bokens värderingar så känns det något trist att inte mer har hänt sedan dess.

Några tidsmarkörer går att finna i boken. Användandet av blockchoklad hade idag uppgraderats till mörk choklad med riklig kakaohalt. Bilderna på rökande matgäster vittnar om hur snabbt kollektiva självklarheter kan bytas ut mot nya ideal. Inskjutna mellan bokens kapitel finns ett antal essäer. Ahlbergs sambo, skådespelaren Thommy Berggren, bidrar med en hyllningsessä till sin partner. Det är en distanslös text som borde stannat i skrivbordslådan, i vart fall vad gäller det här sammanhanget.

Idag kan man hitta receptboken både i nyutgåva och på antikvariat. Ibland till fyndpris på någon bokrea. Den är väl värd sitt pris. Det är en bok att återvända till och upptäcka på nytt. Recept som Romkruka och Tarte Tatin är några anrättningar som jag nyligen sett och hört repeteras i media. Det finns anledning att tro att Rosendals trädgårdscafé är en receptsamling som trots sin myndiga ålder behåller sin ungdom ännu ett tag.

Köpsugen? Här eller här kan du köpa kokboken.

Annas mat – kokboksrecension

I Annas mat har Anna Bergenström samlat recept och erfarenheter från mångårig tjänst i matlagningsjournalistikens tecken. Hon har för sitt arbete tilldelats Gastronomiska Akademiens pris och av regeringen utnämnts till professor. Hennes volymer finns i många svenska hem och i den nya och reviderade upplagan av Annas mat har tvåhundra nya recept tillkommit.

Det finns något gediget och rejält över Anna Bergenströms framtoning och recept. Det råder inget tvivel om att kärleken till maten och måltiden ständigt är närvarande. Här finns också en omtanke om helheten: recepten skall kunna lagas i ett vanligt kök med hjälp av inte allt för komplicerade (dyra eller onödiga) redskap, maten skall bjuda ett rikt och varierat näringsinnehåll, vördnad om djur och natur är närvarande. Ett talande exempel är därför att det dröjer ända till sidan 127 innan det första receptet som innehåller kött presenteras, Husets pastasås med lammfärs. Fram till dess är det grönsaker, sallad, potatis, svamp, bönor och linser som spelar huvudrollerna. Men även därefter är inslaget av vegetabilierna framträdande.

Bokens kapitel är huvudsaklig kategoriserade efter råvara eller tillagningsmetod, så som kött, ägg, bröd et cetera. Här finns ett avsnitt med grillrecept, likaså har julmaten tilldelats ett eget kapitel. Varje nytt område inleds med Bergenströms sakliga information om råvaran. Här finns att hämta för den som på några korta sidor vill lära sig mycket. Ursprung, historia, näringsvärde, kok- och tillagningstider, undergrupper och sorter presenteras sakligt men trivsamt. Ett utmärkt exempel är när författaren på tre sidor skriver utförligt om kryddörter eller på samma sidantal hinner skriva innehållsrikt om fisk. Jag slås under läsningen av att texternas grundliga och sakliga innehåll med enkelhet hade kunnat kantra över till det förnumstiga, men Bergenström manövrerar skickligt skutan i rätt riktning. Det är berömvärt.

Recepten i boken härstammar i huvudsak från svensk husmanskost, medelhavsmat och det franska köket. Genom den Bergenströmska matlagningen har recepten anpassats till vardagens kök men utan att för den saken skull bli tråkiga, grå eller fantasilösa. Boken spänner över femhundra sidor och det är recept för både vardag och fest. Att lyfta ut några enskilda recept ur samlingen gör inte helheten rättvis. Under läsningen av Annas mat inser jag med stor glädje att jag funnit en receptsamling där jag under lång tid framöver kan hämta guldkorn efter guldkorn.

I min tonår och för närmare trettio år sedan fick jag en julklapp som har bibehållit både sin relevans och aktualitet. Det var min bror som gav mig en oansenlig pocketgåva av Anna Bergenströms Första kokboken (utgiven första gången 1974). Till denna smäckra volym har jag ständigt återvänt för att plocka upp grunderna och de enkla men ack så goda vardagsrecepten. Det finns goda skäl att anta att den reviderade upplagan av Annas mat kommer få samma föredömliga livslängd.

En grundkokbok bör finnas i den matintresserades ägo och Anna Bergenströms verk är en utmärkt sådan. Annas mat lämpar sig till alla som någon gång närmar sig ett kök: oavsett om det är för att steka ett ägg eller baka en Pavlovatårta.

Köpsugen? Här eller här kan du köpa kokboken.

Den bruna maten – kokboksrecension

Det började med ett loppisfynd i form av en låda fylld med receptkort från 1970-talet. Inköparen gick hem för att tillsammans med några vänner provlaga recepten under pseudonymen Familjen Bruun. Matlagningsövningarna från receptlådan Mästerkocken genererade den populära bloggen Den bruna maten. Nu har bloggen blivit till bok: Den bruna maten – sanningen om 70-talets kokkonst.

Det är svårt att inte dra på smilbanden när Familjen Bruun letar fram recept som Raffrundel, Riktig kalasaladåb och Senapspanerade grisaknorrar. De maträtter som presenteras har gemensamt att slutresultatet blir brunt, tråkigt och allt annat än aptitligt. Smakkombinationerna är för det mesta frukt (banan, persika, eller katrinplommon) blandat med fläskkött (malet eller konserverat). Påfallande ofta har rätterna hämtat inspiration från internationella anrättningar, men som i den svenska versionen blivit till mesiga halvmesyrer bestående av felaktiga råvaror och utebliven kryddning. Texterna är putslustigt skrivna men därmed inte sagt att Den bruna maten är kul läsning. Eventuella skratt kvävs raskt med hjälp av författarnas förbluffande kunskapsluckor och brist på analysförmåga.

Den röda plastlådan med receptkort som Familjen Bruun skriver om fanns i mitt barndomshem. Den lever fortfarande kvar men i säkert förvar långt in i en garderob. Korten distribuerades genom en prenumeration och sakta växte receptsamlingen sig komplett. När jag nu bläddrar bland korten ser jag på min mors noteringar att rätterna, så när som på något enstaka undantag, aldrig tillagades. Däremot minns jag en vitamindrink från samlingen som iordningställdes när IFK Göteborgs internationella cupmatcher visades på teve under första hälften av 1980-talet. Med sina tre, fyra tillagningstillfällen torde vitamindrinken med råge kunna utses till samlingens mest frekvent tillagade recept. Under Familjen Bruuns seminarium på årets bokmässa berättade de att den enda kommentar de hade fått från professionellt håll på deras blogg var när en kock som varit verksam under det aktuella decenniet hörde av sig för att meddela att receptlådans rätter inte på något sätt representerar 1970-talets matlagningsvanor. De receptkort som Familjen Bruun skriver om kommenteras i boken av tre utomstående (Kristin Valentin från Allt om mat, en av författarnas mamma och fotbollsmålvakten Ronnie Hellström). Två av tre dementerar receptlådans betydelse för 1970-talets matlagning. Hellström är den enda som säger att korten brukades användes för att inhandla och laga fredagsmaten. Det är vittnesmål som inte övertygar då stjärnmålvakten var proffs i tyska Kaiserslauter under perioden 1974 till 1984. Bokens underrubrik ”sanningen om 70-talets kokkonst” är inte bara missvisande. Den är direkt felaktig.

Utifrån denna felaktighet skämtar och raljerar Den bruna maten om 1970-talet. Författarna visar återkommande upp brister i förståelsen för årtiondets matutbud och hushållens ekonomiska förutsättningar. Det borde inte vara särskilt svårt att finna relevanta fakta kring årtiondets matutbud. Efter ett samtal med en före detta ICA-handlare får jag snabbt veta att dåtidens frysdisk var minimal i jämförelse med dagens. Ärtor, spenat och en påse av blandgrönsaker var i huvudsak vad frysdisken hade att välja på. En idag självklar frukt som Kiwi blev inte vanlig i svenska butiker förrän under 1980-talet, vilket kan förklara att banan, ananas och persika hade en mer exotisk och aura av finfrukt under 1970-talet. Mat och framför allt kött var dessutom dyrt i förhållande till dagens priser och lönenivå.

Den bruna matens menar att den oaptitliga maten från receptkorten grundar sig i en dåtidens vänsterrörelse. ”Vi hade helt enkelt inte någon vidare restaurangkultur att tala om i ett land som om politikerna själva fått bestämma hade infört planhushållning och kolchosjordbruk över en natt” skriver författarna. Jasså? Det är fullt möjligt att VPK, decenniets minsta riksdagsparti, förespråkade en sådan samhällsutveckling men knappast något annat parti. Om det är Socialdemokratin som Den bruna maten krystat syftar på så bör nämnas att partiet med lottens hjälp vann riksdagsvalet 1973 och att en borgerlig regering ledde landet från 1976 och framledes (vilket för övrigt var den första borgerliga regeringen sedan 1936, vi snackar alltså ett historiskt trendbrott till högerns favör). Ryktet om vänsterns maktposition under 1970-talet är överdrivet.

I Den bruna maten återfinns också klipp ur konsumentspalten i tidningen Allt om mat. Där konsumenters frågor visas upp som en provkarta över hur obegåvade 1970-talets medborgare var. Ett sådant exempel är en insändarskribent som 1976 har skrivit in till tidningen och påpekat att hålet på Kalles Kaviars ekonomitub är större än på de andra tuberna. Något som enligt skribenten ökar förbrukningen och inte är ekonomsikt. Bokens författare Brun tar annonsen som intäkt för att påstå att 1970-talets konsumenter var paranoida över kapitalets ”lömska och ondskefulla sammansvärjningar”. Tänk så mycket intressantare det hade varit om Familjen Bruun istället hade valt att lyfta fram insändaren som återfinns direkt under kaviarklagomålet. Där skriver en konsument och påpekar att Ekströms nyponmust har gjort förpackningen större utan att öka innehållet. Genom den senare typen av konsumentreaktioner skapades de konsumentköplagar vi idag tar för givet.

Vad gäller matlagningskunskaperna framkommer att författarna inte besitter några större fackkunskaper. Angående frukt så blir de överraskade av att persikor inte är mogna året runt och därmed inte alltid finns i livsmedelsaffärerna. Det blir under läsningen tydligt att Familjen Brun inte grundar sina iakttagelser och skämtsamma ton på någon djupare insikter i ämnet de behandlar.

Jenny Maria Nilsson skrev för en tid sedan i Helsingborgs Dagblad om kritiskt tänkande i förhållande till kunskap (läs hennes artikel här). Hon plockade exempel från skolvärlden och fann att kunskap och bildning blev allt mer sällsynt samtidigt som ifrågasättande och kritiskt tänkande var lärandets modeord. ”Kritiskt tänkande utan kunskaper är meningslöst”, skrev hon bland annat. Den bruna maten är ett sådant exempel.

Den bruna maten är inte en receptbok att laga mat ifrån. Därtill är recepten allt för oaptitliga. Boken säger heller inget om 1970-talets kokkonst eller samhällsklimat. Med hjälp av felaktiga generaliseringar och schablonbilder målas 1970-talets befolkning upp som idioter. Den bruna maten är inte heller en skämtbok utan en skämsbok.

Köpsugen? Här eller här kan du köpa boken.

Mannerströms Stora kokbok – kokboksrecension

Mannerströms Stora kokbok

Mannerströms Stora kokbok är ett praktverk på närmare fyrahundra sidor. I Mathias Dahlgrens förord presenteras Leif Mannerström som varandes gudfader till dagens svenska kockframgångar runt om i världen. Mannerströms recept är så välkomponerade och lockande att kokbokssvängens uttjatade adjektiv – jättegott och mumsigt – helt har uteslutits. Hatten av för det.

Mannerströms Stora KokbokNågot som var slående på årets bokmässa i Göteborg var Leif Mannerströms popularitet. Teveprogrammen Sveriges mästerkock och Kockarnas kamp har gått hem i stugorna och i alla åldersgrupper. Man får anta att det är dessa program som låg bakom Mannerström transformering till bokmässans egen Justin Beiber, ständigt omgärdad av tonårstjejer som ville bli fotograferad tillsammans med stjärnkocken.

Den 72-årige Manneström har genom åren tilldelats en rad titlar och medaljer för sin matlagningskonst. Han började arbeta i kök redan som 15-åring och har därefter drivit hyllade stjärnkrogar. Idag är han verksam på Restaurant Kometen i Göteborg. Under ett av bokmässans monterseminarium menade Mannerström att några av kändiskockarna som figurerar i dagens tevesväng kanske borde ägna sig åt något annat än matlagning. Få kan mäta sig med Mannerströms kunskaper och erfarenheter inom svensk gastronomi. Han vände sig också mot den pennalism som blivit allt vanligare i teveprogrammen, inte mist i kockprogrammen och syftade på Arga kocken med flera. Mannerström vittnade om att han själv upplevt den hårda pennalism som var verklighet i restaurangköken när karriären startade. Han upplevde dess baksidor och bestämde sig för att ha en mjukare och mer demokratisk framtoning den dag han själv blev chef. Något som kanske är ännu en förklaring till Mannerströms popularitet.

Mannerströms Stora kokbok är uppdelad i sju avsnitt: grill & rök, skaldjur, husmanskost, vilt, jul, desserter och tillbehör. Att kapitlen i namn sammanfaller med delar av Mannerströms tidigare kokboksutgivning är ingen slump. Flertalet recept har publicerats förut men här finns också lite nytt. För den som har en eller flera av Mannerströms tidigare böcker är det därför mödan värt att först ögna igenom boken innan köp.

Det mest omfattande avsnittet behandlar husmanskost, vilket också har blivit något av författarens signum. Här finns pannbiff, gubbröra och oxsvansragu. Namn som under Mannerströms ledning förvandlas från något grått och trist till smaksymfonier. Den ärtsoppa jag vanligen tillagar med gott mod kommer omgående att uppdateras enligt Mannerströms ledning. Utan tvekan är det Mannerströms husmanskost som tillsammans med julrecepten tilltalar mig mest. Råvarorna är förhållandevis enkla men slutprodukterna raffinerade.

Recepten är grundligt skrivna och upplevs som välbalanserade. På det sätt som recepten presenteras skapas en tilltro till ingrediensernas och tillvägagångssättets riktighet. Samlingsvolymen har kapaciteten att bli en klassiker och ett standardverk. Det finns dock recept i samlingen som för min del är allt för exklusiva och som jag troligen aldrig kommer att tillaga. Men om jag av en händelse skulle befinna mig hemma i köket tillsammans med två humrar, åtta ostron, sex havskräftor och sex pilgrimsmusslor, då ska jag omedelbart konsultera Mannerströms Stora kokbok.

Köpsugen? Här eller här kan du köpa kokboken.

Foto: Tomas Yeh, Pressbild – Norstedts Förlag